ชวนรู้จัก 3 ร้าน 1 ดาวมิชลินใหม่ที่ปูซาน เมืองใหม่ของมิชลินไกด์เกาหลีใต้ ปี 2024

ปูซาน เมืองใหญ่อันดับสองของเกาหลีใต้ หัวเมืองใหญ่ทางตอนใต้ของประเทศนั้นกำลังเริ่มเปล่งแสงเป็นอีกหนึ่งจุดหมายปลายทางด้านอาหาร (food destination) ในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงเหนือ

หนึ่งในที่มาของแสงนั้นมาจากมิชลินไกด์ ที่ในปี 2024 นั้นได้ขยายพื้นที่เข้าสู่ปูซานเป็นครั้งแรก นับตั้งแต่มิชลินไกด์เปิดตัวในคาบสมุทรเกาหลีในปี 2017

ปูซานนั้นเป็นที่รู้จักมายาวนานในฐานะเมืองชายฝั่งแดดดี อาหารทะเลสด และวัตถุดิบอาหารชั้นเลิศ – แต่สิ่งหนึ่งที่หลายคนอาจจะไม่ทราบคือ ปูซานนั้นมีวัฒนธรรมอาหารของตัวเองที่เป็นเอกลักษณ์ วัฒนธรรมนี้นั้นเกิดจากการอพยพของผู้คนจากทางเหนือในชวงสงครามเกาหลี (1950-1953) แบบที่อพยพข้ามประเทศตรงดิ่งมาทางใต้เลยแบบไม่แวะโซล

เมื่อสูตรมาปรับและผสมผสานกับวัตถุดิบท้องถิ่นที่แตกต่างออกไป ทำให้เกิดเป็นสไตล์อาหารที่ไม่เหมือนที่ไหน ไม่เหมือนทั้งตอนเหนือ หรือไม่เหมือนแม้กระทั่งอาหารในกรุงโซล  (ถ้าเปรียบเทียบง่ายๆ ก็จะคล้ายอาหารเปอรานากันที่เกิดจากชาวจีนอพยพมาพบกับวัฒนธรรมมาเลย์) เช่น หมีเย็นก็จะใช้วัตถุดิบที่เปลี่ยนไป รสชาติอาจจะคล้ายเดิมแต่ก็จะไม่เหมือน ชาวปูซานเลยภาคภูมิใจกับอาหารของตนเองมาก

การมาถึงของมิชลินไกด์จึงเป็นตัวช่วยประชาสัมพันธ์ให้คนภายนอกได้เริ่มรู้จักความหลากหลายของอาหารของปูซาน และนอกจากนั้นเมืองชายทะเลนี้ยังเริ่มมีร้านอาหารแบบ fine-dining ที่ใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบดีๆ ในท้องถิ่นมาผสมผสานความคิดสร้างสรรค์ และยกระดับอาหารกินของที่นี่ไปอีกขั้นหนึ่งแทรกตัวอยู่ตามมุมต่างๆ ของเมืองด้วย

ร้านเหล่านี้ดีและน่าสนใจจนมีร้านอาหารได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินถึง 3 ร้านในปีแรกที่มิชลินไกด์มาเปิดตัวที่นี่กันเลยทีเดียว มีร้านอะไรบ้าง เราจะพาไปทำความรู้จัก และใครที่กำลังแพลนจะไปเที่ยวปูซาน อยากให้ลองเพิ่มหนึ่งใน 3 ร้านนี้ลงไปในลิสต์ด้วย

Palate

ร้านอาหารคอนเทมโพรารีไวบ์มินิมัลลิสต์ของเชฟคิมแจฮุน (Kim Jae-hoon) เป็นดาวใหม่ที่พาหลายคนข้ามเมืองไปเขต Yongho-do ในฝั่งตะวันตกของปูซาน ไปชิมอาหารคอนเทมโพรารีที่เป็นส่วนผสมของอาหารฝรั่งเศส วัตถุดิบเกาหลี และแรงบันดาลใจระหว่างการทำงานในครัวทั้งที่โซล ซิดนีย์ และปูซาน

เชฟคิมใช้ชีวิตอยู่ที่ซิดนีย์ถึง 7 ปี เคยได้ทำงานที่ LuMi ร้านอาหารอิตาเลียนฟิวชันญี่ปุ่นที่ซิดนีย์ ก่อนจะกลับมาเป็น sous chef ที่ Zero Complex ร้านโมเดิร์นควิซีนที่โซล และเปิด Palate ในปลายปี 2019 ในช่วงเดียวกับการเริ่มต้นของโควิด ทำให้หลายปีที่ผ่านมาไม่ง่ายเลยสำหรับเขา ยากจนเขาให้สัมภาษณ์กับมิชลินว่า ‘ถ้าไม่ได้ดาวนี้ก็อาจจะถอดใจจากการเดินทางบนเส้นทางเชฟแล้ว’

Palate ยังราคาดี เพราะมื้อกลางวัน 7 คอร์สเริ่มต้นที่ราว 66000 วอน หรือไม่ถึงสองพันบาท ซึ่งได้กินจานเด่นของเชฟ radish pie ที่ใช้วิธีการตุ๋นหัวไชเท้าและน้ำสต็อกไก่กลับไปกลับมา อีกด้วย เราแนะนำเลยสำหรับใครที่กำลังตามเก็บดาว

3F, 66-30 Bunpo-ro, Nam-gu, Busan, 48576, South Korea
เปิด พุธ-อาทิตย์ 12:00-15:00, 18:00-23:00
www.palatebusan.com

และยังมีอีก 2 ร้านที่เรายังไม่ได้มีโอกาสไปชิม แต่คิดว่าดีไม่แพ้กัน ได้แก่

Fiotto

ร้านอาหาร farm-to-table ที่จะถูกใจสาบคาร์บ เพราะเน้นเสิร์ฟพาสต้าหลากหลายชนิด ความที่เป็นพาต้าเส้นสดที่ปรุงกับพื้ช ผัด และวัตถุดิบจากสวนของที่ร้าน แฮมชั้นดี และปรุงรสด้วยไวนิการ์และน้ำเชื่อมที่ทำจากคอมบุชะ ทางผู้ตรวจสอบมิชลินเลยมีความเห็นว่าย่อยง่ายและไม่หนักท้อง และยังรับแขกเพียงแต่โต๊ะเดียวในหนึ่งรอบ (ยาวประมาณ 1 ชั่วโมง) เลยจะอบอุ่น แต่ก็จะแลกมาด้วยการจองยากนั่นเอง

Fiotto ยังได้รับดาวเขียว Green Star จากกระบวนการจัดการที่ยังยืนและเป็นมิตรกับโลกอีกด้วย

4F, Jwadongsunhwan-ro 432, Haeunedae-gu, Busan, South Korea
ช่วงนี้ร้านปิดอยู่ชั่วคราว
ทางไปจอง https://app.catchtable.co.kr/ct/shop/fiotto

Mori

ร้านอาหารญี่ปุ่นแบบไคเซกิของเชฟคิมวานกยู (Kim Wan-gyu) และภรรยาชาญี่ปุ่นที่ดึงเอาความได้เปรียบของปูซานที่เป็นแห่วัตถุดิบอาหารทะเลสดและพืชพรรณชั้นดี มาสร้างสรรค์เป็นอาหารไคเซกิสุดหรูที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล ชิมรสดีๆ ไปพร้อมๆ กับวิวทะเลของปูซานในวันอากาศดี

#2-4, 2F, 24 Haeundaehaebyeon-ro 298 beon-gil, Haeundae-gu, Busan, 48099, South Korea

ดูร้านอื่นๆ ที่ผ่านการคัดเลือกใน มิชลินไกด์ เกาหลีใต้ ได้ที่ guide.michelin.com