รู้จัก พิม เตชะมวลไววิทย์ เชฟใหญ่คนใหม่ของ Nahm

หนึ่งในข่าวน่าสนใจของวงการอาหารกรุงเทพฯ ในปีนี้ คงหนีไม้พ้นการที่ David Thompson โบกมือลาจาก Nahm ร้านอาหารไทยมิชลินสตาร์ 1 ดาว ที่เขาร่วมก่อตั้งและดูแลมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 2011 และข่าวที่มีคนจับตามองต่อมาก็คือ ใครจะมารับหน้าที่อันหนักอึ้งนี้ต่อ

ไม่ต้องรอกันนาน Nahm ก็เผยว่าเชฟที่จะมารับหน้าที่ต่อจากเดวิดก็คือ พิม เตชะมวลไววิทย์ เชฟเจ้าของร้าน Kin Khao (กินข้าว) ร้านอาหารไทยชื่อดังในซานฟรานซิสโกที่พ่วงมิชลินสตาร์ 1 ดาว (เหมือนกัน!) มาตั้งแต่ปี ค.ศ. 2014 

Nahm ของพิมจะเป็นอย่างไร ต่างกับของเดวิดแค่ไหน Time Out พาไปหาคำตอบ

COMO Metropolitan Bangkok

จากจานข้าว สู่หน้าเตา

ด้วยความที่เป็นคนชอบกินและขยันสืบเสาะหาอาหารอร่อยมาตั้งแต่เด็ก เมื่อได้มีโอกาสไปเรียนต่อที่สหรัฐอเมริกาและไม่สามารถหาอาหารไทยในรสชาติอย่างที่อยากกินได้ พิมจึงใช้เวลาช่วงปิดภาคฤดูร้อนกลับมาเริ่มหัดทำอาหารกับคนในครอบครัวและแม่ครัวของบ้านต่างๆ และไม่ลืมที่จะขนน้ำพริกเผาฝีมือคุณยายกลับไปที่อเมริกาด้วย

"ช่วงที่เรียนหนังสือก็รู้สึกว่าร้านอาหารไทยที่นู่นทำอาหารไทยแบบที่ไม่อยากทาน ... เหมือนกับทุกคนมีอยู่เมนูเดียว ก็เลือกจะเอาแกงสีอะไร จะเอาเนื้ออะไร จะเอาเผ็ดแค่ไหน แล้วของที่โตขึ้นมา ขนมจีนน้ำพริกอะไรเนี่ยก็หาทานไม่ได้" พิมพ์เล่า

หลังจากเรียนจบ พิมเริ่มทำงานที่ Silicon Valley แต่สักพักก็ค้นพบว่าไม่ใช่สิ่งที่อยากทำไปตลอดชีวิต พิมจึงเริ่มเขียนบล็อกเกี่ยวกับสิ่งที่เธอรัก นั้นคืออาหาร ในชื่อว่า Chez Pim ซี่งต่อมากลายเป็นหนึ่งในบล็อกที่ The Guardian แนะนำว่าทรงอิทธิพลที่สุดแวดวงอาหารในสหรัฐฯ

จากบล็อกสุดฮิต พิมต่อยอดความรักในอาหารการกินมาสู่การเริ่มทำแยมโฮมเมด และเริ่มส่งเข้าแข่งขันในการประกวดแยม แน่นอนว่าแยมของพิมสามารถคว้ารางวัลจากเวที Good Food Awards ได้ถึง 2 ครั้งซ้อนในปี ค.ศ. 2012-2013

"แยมผลไม้ค่ะ แต่ไม่ธรรมดานะคะ (หัวเราะ) ถ้าสมมุติว่าทำ marmalade ก็ไปเก็บส้มเอง ผลไม้ก็ขับรถไปซื้อมาจากสวน เพื่อจะให้ทุกอย่างเร็ว แบบไปเอามาจากสวนตอนเช้า ใส่น้ำตาลตอนเย็น แล้วก็วันรุ่งขึ้นก็ทำเลย คือทุกอย่างจะต้องทำให้ fresh ทำด้วยมืออะไรแบบนี้ค่ะ" เชฟเล่า "พอเริ่มทำแยมแล้วก็รู้สึกว่าคนเขาชอบ แต่ก็ เอ๊ะ jam maker มีเยอะมาก พี่คิดว่าพี่เป็นแม่ครัวได้ดีกว่าคนทำแยมนะ (หัวเราะ) พี่มีอะไรจะเล่าเกี่ยวกับอาหารไทยมากกว่าแยมเยอะเลย"

และนั่นเป็นที่มาของการเปิดร้านอาหารไทยที่ชื่อว่า Kin Khao

COMO Metropolitan Bangkok

อาหารดี เกิดจากปรัชญาการทำอาหารที่ดี

เมื่อร้านอาหารไทยที่มีในเวลานั้นไม่ตอบโจทย์ เพราะส่วนใหญ่ใช้แกงสำเร็จรูปนำมาผสมกับน้ำกระทิ หรือซื้อวัตถุดิบจากตลาดจีน เพื่อให้สามารถขายได้ในราคาย่อมเยา พิมจึงตัดสินใจเปิดเองเสียเลย โดยใช้ชื่อง่ายๆ ว่า Kin Khao โดยพิมเน้นการทำอาหารเองทุกขั้นตอน รวมถึงใช้วัตถุดิบคุณภาพ ช่วงเปิดร้าน Kin Khao จึงมีเพียงเมนูเล็กๆ เท่านั้น และทำแบบดั้งเดิมที่สุด เช่น จะมาสั่งแกงเขียนหวานใส่กระต่าย หรือขอลดความเผ็ดแกงก็ไม่ได้เช่นกัน

"พี่เป็นคนทำอาหารทานเอง ก็ซื้อเนื้อออร์แกนิค ซื้อผักออร์แกนิค ไปตลาด ไป farmers' market อาทิตย์ละครั้งสองครั้ง ถ้าพี่จะทำอาหารไทย ก็ต้องทำอาหารด้วย philosophy เดียวกัน ใช้ของทำด้วยมือ หาของที่ local ที่สุดเท่าที่จะหาได้ แต่บางอย่างก็ต้องซื้อของที่เขาส่งไปบ้าง แต่ของส่วนใหญ่ก็พยายามหาชาวสวนให้ปลูกให้ แล้วร้านแบบที่พี่ต้องการเนี่ยรอมานานก็ยังไม่มีใครมาเปิดสักที ก็เลยเปิดเองเลย" พิมพ์หัวเราะ

หลังจากเปิดร้านไม่นาน Kin Khao ก็สามารถคว้ามิชลินสตาร์ 1 ดาวมาครองได้ ซึ่งพิมตกใจมาก เพราะถึงแม้จะทำอาหารแบบไฟน์ไดนิ่ง แต่ตัวร้านมีความเป็นบิสโทรในบรรยากาศสบายๆ เสียมากกว่า ...แน่นอนว่าแตกต่างจาก Nahm กันแทบจะสิ้นเชิง

"โอ้โห เดินเข้าไปในครัว Nahm ครั้งแรกนี่บอกว่าย้ายเข้ามานอนได้เลย (หัวเราะ) เพราะมันใหญ่มาก" เชฟหญิงเล่าถึงครั้งแรกที่เธอได้มีโอกาสได้แวะมาดู Nahm เป็นครั้งแรกหลังจากที่ Christina Ong เจ้าของเครือโรงแรม COMO ชวนให้เธอมาร่วมงาน

แต่ถึงภาพลักษณ์จะแตกต่างกันแต่พิมพ์เห็นว่าจิตวิญญาณของอาหารไทยของ Nahm และ Kin Khao นั้นไม่ได้ต่างกัน "จริงๆ แล้ว philosophy ของอาหารก็เหมือนกัน เพราะว่าของทุกอย่างทำด้วยมือ พยายามใช้ของคุณภาพที่ดีที่สุด"

COMO Metropolitan Bangkok

ไทยทำ ไทยใช้

ความตั้งใจแรกของพิมเมื่อเริ่มงานที่ Nahm คือการทำงานร่วมกับเกษตรกรและผู้ผลิตไทย ซึ่งเริ่มตั้งแต่สิ่งเล็กๆ อย่างการ blind testing น้ำปลา 12 ชนิด ไปจนถึงการหากลุ่มนักประมง กลุ่มแม่บ้าน หรือการเสาะหา "ข้าวเขียว" หรือข้าวอายุน้อยที่ยังไม่กลายเป็นสีเหลืองทอง ซึ่งมีกลิ่นหอมและรสชาติอร่อยของข้าวใหม่มาเสิร์ฟในร้านอีกด้วย และแน่นอนว่าพิมเน้นย้ำให้พนักงานสามารถอธิบายที่มาและเรื่องราวของวัตถุดิบแต่ละชนิดได้อย่าวละเอียด

"พอพี่กลับมาอยู่เมืองไทยที่ร้าน Nahm ก็รู้สึกเหมือนจะต้องเป็นหน้าที่และเป็น my duty ที่ช่วยหา artisan คนไทย สนับสนุนพวกของที่เป็นของไทย ของที่ทำด้วยมือ ของที่เป็นอุตสาหกรรมเล็กๆ" เชฟพิมเล่า "คือบางอย่างก็ยังเป็นผลิตภัณฑ์ไทยไม่ได้ค่ะ พยายามจะเป็นมากที่สุดเท่าที่จะมากได้ (หัวเราะ) ถ้าจะบอกว่า 100% เลย ก็โกหกแน่นอน แต่ต้องดูก่อนว่าของไทยมีไหม ใช้ได้ไหม แล้วก็ไม่ใช่แค่ของไทยอย่างเดียว แต่ต้องไปดูของไทยว่าทำไม่ได้เป็นประเภทอุตสาหกรรมใหญ่ อย่างน้ำตาลเนี่ยไปเจอคนที่ทำน้ำตาลมะพร้าว อร่อยมาก ซื้อเขามาตอนนี้เขาเลยไม่มีขายแล้ว (หัวเราะ) เขาบอกว่าถ้าคุณจะสั่งก็ต้องบอกก่อน 2 วันนะครับ ผมต้องโทรไปบอกยาย"

COMO Metropolitan Bangkok

ยุคใหม่ของ Nahm

ตอนแรกนั้นพิมไม่แน่ใจในการมารับหน้าที่เชฟของร้าน Nahm เพราะการเดินทางระหว่างกรุงเทพฯ และซานฟรานซิสโกนั้นใช้เวลานาน แต่การได้รับโอกาสมาทำงานในร้าน Nahm ถือเป็นเรื่องที่พิมภูมิใจ นอกจากนั้นการได้กลับมาอยู่เมืองไทยกับครอบครัว โดยเฉพาะคุณพ่อคุณแม่ที่อายุมากแล้ว ยิ่งไปสิ่งที่ทำให้เชฟพิมมั่นใจในการทำงานที่นี่

"Chris[tina] เป็นคนไปเจอเชฟ David ตั้งแต่ตอนที่ยังไม่มีชื่อเสียง สมัยอยู่ที่ออสเตรเลียใช่ไหมคะ เธอมองเห็นถึงความสามารถของเขา บางทีเขาก็อาจเห็นความสามารถบางอย่างในตัวของพี่ก็ได้" เชฟพิมพ์กล่าว "มันเป็นการวัดรอยเท้าที่ใหญ่นะ แต่นั่นก็เพราะเชฟ David ตัวสูงต่างหาก (หัวเราะ) แน่นอนว่ามันเป็นรอยเท้าที่ใหญ่ แต่พี่มีเรื่องอาหารที่พี่อยากเล่า และนี่คือสาเหตุว่าทำไมพี่มาอยู่ที่นี่"

Nahm เป็นร้านอาหารไทยที่มีรสชาติและการเสิร์ฟแบบอาหารไทยจริงๆ แต่แน่นอนว่ารสมือหรือสไตล์การทำของเชฟสองคนย่อมไม่เหมือนกัน โดยรสชาติของ David นั้นเป็นที่ทราบกันดีว่าจะมีความเข้มข้นจัดจ้าน แต่สำหรับพิมแล้วจะมีรสละมุนแบบผู้หญิงมากกว่า ซึ่งนั่นก็เกิดจากความตั้งใจขชองพิมพ์ที่จะขับรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบอย่างเต็มที่

"Nahm เป็นร้านอาหารที่มี legacy เป็นที่รู้จัก คุณจะไม่สามารถเข้ามาและเปลี่ยนให้เป็นร้านเบอร์เกอร์ ... Nahm จะไม่กลายเป็น Kin Khao ซึ่งมันเป็นร้านที่สนุก มีชีวิตชีวา แต่ที่ [Nahm] เราสามารถดึงจังหวะให้ช้าลง และมีเวลาในการแสดงอาหารมากขึ้น แต่เนื่องจากเป็นเชฟคนเดียวกัน รสชาติ [ที่ Kin Khao และ Nahm] ก็คงไม่ได้แตกต่างกันมาก สิ่งที่ต่างออกไปคือการเข้าถึงการทำอาหาร รวมไปถึงวิธีเสิร์ฟบนจานที่แตกต่างออกไป"

COMO Metropolitan Bangkok

ใส่ใจแม้แต่ในรายละเอียดเล็กๆ 

ด้วยความที่เป็นบล็อกเกอร์มาก่อน พิมจึงไม่ได้ใส่ใจแค่เรื่องในครัวและของที่อยู่บนจานเท่านั้น แต่รวมไปถึงประสบการณ์การรับประทานอาหารทั้งหมด ตั้งแต่เมนูอาหาร วิธีการเสิร์ฟ ไปจนถึงการดูแลลูกค้า อย่างหหนึ่งที่พิมเปลี่ยนคือลำดับวิธีการเสิร์ฟอาหาร ไม่ใช่ทั้งการเสิร์ฟเป็นคอร์สแบบอาหารตะวันตกหรือการที่อาหารลงพร้อมกันทุกอย่างทั้งหมดเหมือนสำรับอาหารไทย ซึ่งเสี่ยงที่จะทำให้ลูกค้าลืมรายละเอียดของอาหารแต่ละจานกว่าบริกรจะอธิบายอาหารครบหมดทุกจาน กระทั้งการกินอาหารผิดลำดับที่ควรจะเป็นก็จะทำให้เสียรสชาติได้

"ถ้าเริ่มกินแกงมัสมั่นก่อนแล้วค่อยมากินแสร้งว่า มันคือการกินของ fatty ก่อนแบบนี้จะทำให้รสไม่ดี หรือไม่ก็กินทุกอย่างไปก่อนพอมาถึงแกงมัสมั่นแล้วอาจจะบอกว่า heavy มากเลย เพราะมันเย็นแล้ว" พิมพ์อธิบาย "ก็มาคิดวิธีการเสิร์ฟว่าจะเสิร์ฟอาหารไทยเป็นยังไงให้คนได้เห็นว่าโอเค เริ่มจากสามจานนี้ก่อน แล้วจานอื่นจะตามมา จะได้กินอาหารแบบเรื่อยๆ ไม่ได้เก็บทิ้งไป"

โดยปัจจุบัน Nahm จะเริ่มจากการลงอาหารเรียกน้ำย่อย ซึ่งเป็นจานที่พิมพ์อยากให้ลูกค้ากินเปล่าๆ เช่น งบทะเลกับข้าวตัง ลาบคั่วนกพิราบกับผัก ก่อนจะตามมาด้วยกลุ่มกับข้าว เช่น ซุป น้ำพริก ยำ และกลุ่มจานหนัก เช่น แกง ผัด ซึ่งจะตามมาในอีก 7 นาทีต่อมา และจะลงโดยไม่เก็บจานแกงหรือจานน้ำพริก เพื่อให้อาหารดูเต็มโต๊ะเหมือนสำรับอาหารไทยดั้งเดิม 

COMO Metropolitan Bangkok

"เพิ่งเปลี่ยนเมนูขนม เพราะว่าเมื่อก่อนขายขนมเป็นถ้วย แล้วก็อาจจะมีอะไรให้เป็นข้างๆ ... ของหวานของเราก็อยากจะเป็นการแนะนำว่าตอนนี้กำลังทำจานมะพร้าวนะ เพราะว่า coconut ที่เมืองนอก เขารู้จักอะไรบ้างคะ น้ำมะพร้าว รู้จักกะทิ แล้วก็อาจจะรู้จักมะพร้าวขูด มะพร้าวอบแห้งที่หาซื้อได้แค่นั้น แต่คนไทยกินตั้งแต่มะพร้าวอ่อน จาวมะพร้าว จั่นมะพร้าว แล้วก็กินมะพร้าวอ่อน มะพร้าวทึนทึก มะพร้าวห้าว ทุกชนิด เราก็เลยเอาของแต่ละ component มาทำขนมของไทย"

ขนมเมนูใหม่ 3 จานของเชฟพิม ได้แก่เซ็ตมะพร้าว ซึ่งประกอบด้วยไอศกรีมแท่งทำจากกระทิ ไอศกรีมน้ำมะพร้าว ขนมใส่ไส้ วุ้นมะพร้าว รวมไปถึงขนมเหนียวราดด้วยน้ำตาลมะพร้าว และจาวมะพร้าวทอด ส่วนเซ็ตใบเตยนั้นประกอบด้วยขนมโบราณ เช่น หยกมณีและอินทนิล ในขณะที่เซ็ตผลไม้จะเสิร์ฟผลไม้ดิบ ผลไม้สุก และส้มฉุนลอยแก้ว เพื่อสอดแทรกไอเดียการนำเสนอความหลากหลายของวัตถุดิบและอาหารไทย

"พี่เป็นคนช่างสงสัยและเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ เสมอ พี่ตื่นขึ้นทุกวันและคิดว่ามีอะไรใหม่ๆ ให้ได้เรียนรู้ เพราะถ้าคิดว่ารู้ไปหมดทุกอย่างแล้ว ก็ไม่มีการพัฒนา" พิมพ์กล่าวถึงจุดแข็งของตัวเอง "พี่อยากให้ Nahm เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในกรุงเทพฯ (หัวเราะ) อยากให้ลูกค้าได้ประสบการณ์ดีๆ ได้เรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ทานอาหารอร่อยๆ และได้สนับสนุนธุรกิจท้องถิ่นด้วย" เชฟปิดท้าย