นุสรา (Nusara)

กลับไปเยือน Nusara ผลงานของเชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร และน้องชาย คุณตาม-ชัยสิริ ทัศนาขจร  ในโลเคชั่นใหม่ สวยทั้งข้างในและนอก กินอาหารสูตรคุณยายนุสราแบบไฟน์ไดนิ่งรับวิวโพธิ์แบบเต็มตา

ก่อนที่จะพูดถึงอาหาร เราอยากขอใช้พื้นที่พูดถึงความสวยของร้านนุสราโลเคชั่นใหม่ ที่ย้ายออกมาอยู่หน้าปากซอย ในตึกสีเหลืองอ่อนสี่ชั้นบริเวณหัวมุม มองผ่านๆ จากข้างนอกเกือบจะมองไม่ออกว่าคืออะไร แต่แค่พลักประตูเข้าไป จะเหมือนหลุดเข้าไปอีกโลกหนึ่งที่ความคลาสสิก ความโมเดิร์น ถูกผสมรวมกัน พร้อมดีเทลการเล่นสีที่ถอดแบบมาจากหลังคาของวัดโพธิ์ตรงหน้า ในโทนสีแดง เขียว และสีเหลือง และออนท็อปด้วยวิววัดโพธิ์จากหน้าต่างบานใหญ่ของร้าน ที่น่าจะเป็นร้านอาหารแห่งเดียวในย่านท่าเตียนที่มาพร้อมกับวิวอลังการขนาดนี้ สมมงร้านอาหารยอดเยี่ยมอันดับ 3 จากเวที Asia's 50 Best Restaurants 2023

แต่เราเชื่อว่าไม่ใช่แค่การตกแต่งร้านและวิวที่สวยขนาดนี้ เมื่อได้ลองชิมอาหารฝีมือของ เชฟเล้ง-นิธิศ นิธิกัมพล หัวหน้าพ่อครัวร้านอาหารไทยผู้ไม่เคยทำงานครัวไทยมาก่อน แต่เขาก็สามารถถ่ายทอดรสชาติและรสมือของอาหารไทยต้นตำรับหลากมิติรสชาติและสีสันของ “นุสรา” คุณยายของเชฟต้น ผู้หญิงที่เต็มไปด้วยสนุกสนานและทันสมัย ผ่านทั้ง 11 คอร์สแทรกด้วยเทคนิคและลูกเล่นแบบอาหารฝรั่ง ที่เชฟเล้งเล่าว่า คือการพัฒนารสชาติของความเป็นนุสราที่ดีอยู่แล้วให้ดีและลงตัวมากยิ่งขึ้น 

เริ่มต้นด้วย ‘ต้มส้มปลาอินทรีย์’ ที่มาแต่ชื่อเพราะเชฟเลือกใช้ปลา King Mackeral รมควันที่ให้รสสัมผัสแน่นๆ เหมือนกันแทน ซ้ำซุปกึ่งเจลลี่และเมอแร็งก์เปิดลิ้นด้วยความสดชื่น ต่อเนื่องด้วย ‘ยำปลาหมึก’ ได้แรงบันดาลใจมาจากข้าวเกรียบปากหม้อ ที่ใช้ปลาหมึกหอมจากตราดมาฝานบางๆ ห่อไส้เครื่องยำรสอ่อนๆ ให้เตรียมรับความร้อนแรงจาก ‘แกงปูใบชะพลูกรอบ’ หอมกลิ่นเครื่องแกงใต้ผสมกะปิและบีบมะกรูดเติมมิติแบบขลุกขลิก เคลือบปูก้อนโตจากนครศรีฯ โรยด้วยไข่แมงดาย่างจากตราดเพิ่มเท็กซ์เจอร์ 

เสร็จแล้วขึ้นเหนือไปกับ ‘อ่องปูนาอินทรีย์แนมข้าวมัน’ ใช้ข้าวหอมมะลิพันธุ์ข้าวเหนียวเขี้ยวงูหุงกับน้ำกะทิและสมุนไพร เป็นเบสความนวลให้กับอ่องปูนาออร์แกนิกจากลำพูน แทรกด้วยรสฉุนนิดๆ ซ่าหน่อยๆคล้ายวาซาบิจากซอสที่มีส่วนผสมด้วยผักกาดหิ่น

ปิดท้ายโซนแรกด้วย ‘ต้มข่าปลาสลิด’ ต้มข่าเมนูคุ้นเคยแต่ถูกจับมาแปลงร่าง จัดระบบใหม่ เน้นรสธรรมชาติจากวัตถุดิบ ด้านล่างจะเป็นเนื้อปลาสลิดฟูกรอบ ที่ผ่านกระบวนการนึ่ง เสร็จแล้ว Dry Aged สับแล้วทอด ส่วนผสมทุกอย่างถูกนำไปคั่วไฟบนเตาถ่านทำให้กลิ่นอโรมามากเป็นพิเศษ

ทุกจานที่ผ่านเริ่มพอจะเก็ตความสนุกในรสชาติอาหาร จากจังหวะผ่อนหนักและเร่งไปข้างหน้าแบบลงตัวของเชฟ ที่ไม่ปล่อยให้เครื่องติดแบบเสียเปล่า เพราะส่วนของเมนคอร์สจัดมาแบบสำรับไทย ครบเครื่องเมนูสามัญกินอร่อยแบบเต็มโต๊ะในเวอร์ชั่นใหม่

ทั้ง ‘น้ำพริกถั่วลิสง’ รสนวลๆ สูตรโบราณจากปี 2475 เด่นด้วยน้ำเคยดีผสมกับเครื่องน้ำพริกที่ผ่านการคั่วกระทะ ‘กุ้งแม่น้ำย่างซอสซาเตี๊ยะ’ พัฒนาจากหมึกไข่เป็นกุ้งแม่น้ำตัวโต ได้ความหวานฉ่ำแทรกรสเปรี้ยวจากสับปะรดที่เอาไปตุ๋นในซอสซาเตี๊ยะ

‘แกงยาปลาเห็ดโคน’แกงหอมๆ หนักสมุนไพร ที่กินแล้วชวนคิดถึงรสชาติคุ้นๆ เพราะนี่ถือเป็นแม่ของแกงเลียง แกงน้ำยาป่าถ้าพอจะให้นึกถึงรสชาติได้

และ ‘ซี่โครงเนื้อวากิวซอสกะเพราแดง’ จานไม้ตายของร้าน ที่หยิบเอาผัดกะเพรามาทำในแบบนุสรา ได้ความเผ็ดร้อนจัดจ้าน ชูรสเนื้อไทยวากิวจากสกลฯ หมักเครื่องกะเพราแบบเข้าเครื่องกิน ราดด้วยซอสกะเพราผสมเนื้อบด

ทั้งหมดกินคู่กับข้าวหอมมะลิหุงน้ำลอยดอกชมนาท พร้อมวิวสวยๆ ตรงหน้าที่ฟ้าเริ่มมืดก็ยิ่งทวีคูณความสวย ล้างปากด้วย ‘ซุปเนื้อ’ จากเทคนิคคอนซูเม่ดึงรสเนื้อออกมาในซุปสีใสรสเชงเชง และเนื้อห่อใบคะน้า ก่อนปิดท้ายด้วย ‘สาคูมะพร้าวอ่อน’ กินคู่ไอศกรีมมะพร้าวสดและเกาลัดดิบฝาน