Potong

Potong (โพทง) เป็นร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งแห่งใหม่ของ เชฟแพม - พิชญา สุนทรญาณกิจ ที่หยิบนำเรื่องราวของชาวไทยเชื้อสายจีนมานำเสนอใหม่ผ่านเมนูอาหารและสถานที่ในรูปแบบเฉพาะตัว เป็นประสบการณ์อาหารที่เราเชื่อว่าหลายคนจะประทับใจ—และอาจคาดไม่ถึง 

ก่อนหน้านี้ทุกคนจะรู้จักเชฟแพมมาจากการทำอาหารตะวันตกสไตล์เชฟส์เทเบิล แต่สำหรับร้านแห่งใหม่ล่าสุดนี้กลับเต็มไปด้วยเรื่องราวในอีกแง่มุมหนึ่งเกี่ยวกับตัวตนของเชฟแพม ผู้เติบโตมากับวัฒนธรรมไทย-จีน เชฟเล่าว่าคุณเทียดเป็นชาวจีนฮกเกี้ยนที่อพยพมาตั้งรกรากในไทย เปิดร้านขายยาจีน “ผู่ท้ง” หรือคนไทยออกเสียงว่า “โพทง” ผลิตและจำหน่าย ยาปอคุนเอี๊ยะบ๊อ (ที่ยังมีอยู่ในปัจจุบัน) ก่อนจะเติบโตจนสามารถสร้างตึกที่ครั้งหนึ่งเคยสูงที่สุดในย่านสำเพ็งเป็นศูนย์กลางของครอบครัวขึ้นได้ ตึกนี้จึงไม่ใช่แค่เพียงมรดกอายุกว่า 130 ปีของครอบครัวแต่ยังเป็นศูนย์กลางของเรื่องราวการก่อร่างสร้างตัวของชาวจีนโพ้นทะเลที่ข้ามน้ำข้ามทะเลมาถึงเมืองไทย ผสมผสานเข้ากับวัฒนธรรมท้องถิ่น และสร้างอีกวัฒนธรรมหนึ่งซึ่งเป็นเอกลักษณ์มาจนถึงปัจจุบัน 

“แพมเติบโตมากับครอบครัวเชื้อสายไทย-จีน และรู้สึกว่ายังไม่มีใครหยิบอาหารจากวัฒนธรรมนี้มาทำเป็นไฟน์ไดนิ่งเลย” เชฟแพมเล่าถึงแรงบันดาลใจที่ทำให้เชฟตัดสินใจปรับปรุงมรดกของครอบครัวให้กลายเป็นร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเพื่อใช้บอกเล่าตัวตนในฐานะลูกหลานชาวจีน ผ่านอาหารสไตล์ Progressive Thai-Chinese ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากความทรงจำ  ย่านเยาวราช และอาหารชาวจีนโพ้นทะเล

“เสน่ห์ของอาหารไทย-จีนก็คือ มันเป็นการผสมรวมกันของ 2 วัฒนธรรม โดยเฉพาะชาวจีนฮกเกี้ยนและแต้จิ๋วที่อพยพมาเมืองไทยเยอะๆ และนำวัฒนธรรมการกินมาด้วย แต่วัตถุดิบจีนบางอย่างหาไม่ได้จากที่นี่ ก็ต้องมีการเปลี่ยนและปรับรสชาติให้ถูกปากคนไทยมากขึ้น” 

คอร์สเมนูแรกของร้านโพทงที่ชื่อว่า “5 Elements, 5 Senses” จึงเป็นอาหารที่เราเชื่อว่าแม้จะไม่ใช่ลูกหลานชาวจีนก็เข้าใจได้ไม่ยาก เพราะเป็นเมนูที่เชฟแพมได้แรงบันดาลใจมาจากอาหารไทย-จีนที่ใครๆ ก็คุ้นเคย อาทิ ติ่มซำ หมั่นโถว หมูแดง หรือเป็ดอบ แต่ทวิสต์ทุกอย่างด้วยเทคนิคเฉพาะตัว จนได้มาซึ่งอาหาร 20 จานที่แต่ละจานแฝงอยู่ในโปสการ์ดจดหมายที่เชฟเขียนถึงคุณเทียดของเธอ ในขณะที่อีกด้านของโปสการ์ดเป็นภาพวาดโดยน้องชายคุณปู่ที่เธอพบระหว่างปรับปรุงตึก ภาพเหล่านี้ยังถูกตกแต่งอยู่ตามมุมต่างๆ ในร้านด้วย

อาหารของโพทงทุกจานจะมาพร้อมเรื่องราว และความเชื่อมโยงกันของวัตถุดิบและวัฒนธรรมจีน อย่างเช่นจานหนึ่งที่เราขอยกให้เป็นพระเอก นั่นก็คือ ไก่ดำ เป็นวัตถุดิบที่คนรุ่นเก่าจะนำไปต้มเป็นซุปเพื่อให้ได้ความหวาน แต่จะไม่ค่อยกินเนื้อกันเท่าไหร่ เชฟแพมจึงนำแต่ละส่วนของไก่ดำมาผ่านเทคนิคใหม่ และเสิร์ฟพร้อมข้าวไรซ์เบอร์รี่หุงในกระเพาะหมู ผสมสมุนไพร 20 อย่าง กินพร้อมน้ำส้มสายชูหมักเองในร้าน (เช่นเดียวกับวัตถุดิบอีกหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นซอสถั่วเหลือง มิโสะ หรือชาหมัก ที่เชฟบอกว่าตั้งใจทำเองทุกอย่างตั้งแต่ศูนย์)

อีกคอร์สที่น่าประทับใจคือ Family Sharing ร้านจะนำจานหมุนมาวางให้กลางโต๊ะ ก่อนเสิร์ฟอาหารหลายอย่าง เป็ดดรายเอจ 14 วัน เนื้อแองกัสที่ทำเหมือนหมูแดง ผักคะน้าผัดในกระทะจีนและใบคะน้าฝอยทอดกรอบๆ มาพร้อมน้ำจิ้ม 6 รสชาติ ให้กินด้วยกันตามวัฒธรรมคนจีน 

ส่วนเมนูของหวาน เราแนะนำให้ตั้งตารอ “ไอศกรีมซีอิ๊วดำ” ทำจากซีอิ๊วหมักเองนาน 6 เดือน เชฟแพมเล่าว่าเมนูนี้ได้แรงบันดาลมาจากถนนทรงวาดที่โด่งดังเรื่องเครื่องเทศ ไอศกรีมจึงท็อปด้วยน้ำตาลเป่ารูปพริก ด้านในมีผงเครื่องเทศต่างๆ คอร์สนี้ต้องตีน้ำตาลให้แตกก่อน เพื่อให้ผงโรยลงมาบนไอศกรีม 

เมื่อนั่งรับประทานจนครบ 20 คอร์ส เราสัมผัสได้ว่านอกจากสถานที่แล้ว อาหารของเชฟแพมก็ซ่อนดีเทลไว้อยู่มากไม่แพ้กัน เป็นรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่ทำให้เรานั่งกินแล้วไม่รู้สึกเบื่อ และมีเมนูน่าจดจำหลายอย่าง 

คอร์สเมนู 20 จาน “5 Elements, 5 Senses” ราคา 4,500++ บาทต่อคน สามารถดูรายละเอียดหรือจองที่นั่งได้ผ่านทางเว็บไซต์ www.restaurantpotong.com