หลานยาย

พาไปรู้จัก “หลานยาย” ร้านอาหารแห่งใหม่ล่าสุดของ เชฟต้น - ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร ที่ “หลานคุณยาย” คนนี้ตั้งใจผสมความทันสมัยลงในอาหารไทยผ่านวัตถุดิบและเทคนิคแปลกตา 

เชฟต้นเล่าว่าร้าน หลานยาย (Lahnyai) เป็นเหมือนภาคต่อของร้านนุสรา อีกหนึ่งร้านอาหารไทยของเชฟต้นในย่านท่าเตียนที่ตั้งชื่อตามคุณยายของเขา และประสบความสำเร็จแบบต้องจองยาวข้ามปี แต่เขาไม่ได้อยากแค่จะขยายสถานที่หรือเปิดร้านนุสราที่ใหม่ เขาอยากทำให้อาหารไทยพัฒนาไปอีกขึ้น และสิ่งนั้นจะไม่สามารถทำได้จากการทำอะไรซ้ำเดิม และนั่นคือที่มาของ หลานยาย โดย นุสรา ที่เต็มไปด้วยสีสัน ความสนุก และมีความครีเอทีฟในรูปแบบคนสมัยใหม่ตามชื่อ โดยหลานยายที่เชฟต้นหมายถึงก็คือตัวเขาเอง

ทว่าดูแล้วนอกจากฝีมือการทำอาหาร เชฟก็ต้องมีสกิลแบ่งเวลาเก่งไม่น้อยเลย เพราะนอกจากร้าน Le Du, Baan, Nusara (นุสรา) หรือร้านก๋วยเตี๋ยวเรือเทพนครที่เพิ่งเปิดใหม่เมื่อไม่นานนี้ ตอนนี้เชฟต้นก็พร้อมนำเสนอ “หลานยาย” คนนี้ให้ทุกคนรู้จักแล้ว

“ผมจะใช้ความเป็นรากเหง้าจากนุสรา แต่มีคาร์แรกเตอร์เป็นรุ่นหลานที่มีความทันสมัย ทั้งหมดจะสะท้อนอยู่ในอาหารที่เราทำ เพราะจะใช้วัตถุดิบที่ปกติจะไม่ใส่ในอาหารไทย เช่น ทรัฟเฟิล อิกุระ คาเวียร์” โดยเชฟต้นมอบหมายให้ “เชฟนุช - นงนุช แซ่อิ๋ว” เป็นชเฟประจำครัวที่ส่งผ่านแรงบันดาลใจของเขาที่นี่

หลานยาย เปิดตัวด้วยอาหาร 14 คอร์ส ที่เริ่มต้นด้วยของกินเล่นพอดีคำ 3 อย่าง คือ กระทงทองคาร์เวียร์ ทองพลุไส้กะหรี่ไก่ และขนมเบื้องจำแลง ตามด้วย แตงโมปลาแห้ง ที่มีถึง 5 เลเยอร์ คือเนื้อแตงโม เยลลี่แตงโม เยลลี่ดาชิ เยลลี่ส้มซ่า และโรยหน้าด้วยปลาอิกุระดองน้ำปลา; หลนไข่ตุ๋น ที่ใส่เนื้อปูชิ้นมาให้เต็มๆ พร้อมคาร์เวียร์และทรัฟเฟิล; กุ้งแช่น้ำปลา ก็เป็นอีกเมนูที่หลายๆ คนอาจชื่นชอบ เพราะรสชาติจัดจ้านชวนสดชื่น เนื่องจากซอสด้านล่างมีความเปรี้ยวเผ็ดคล้ายน้ำจิ้มซีฟู้ด แต่หนึ่งจานที่เราชอบมากเป็นพิเศษและขอยกให้คือ “ต้มจิ๋วหอยเป่าฮื้อ” น้ำซุปทำจากน้ำสต็อกหอย ผสมมะขามและพริก รสชาติเผ็ดร้อนออกเปรี้ยวนิดๆ ชวนให้อยากกินต่อ

คล้ายๆ กับที่นุสรา เชฟต้นเสิร์ฟเป็น สำรับกับข้าว 5 อย่าง เป็นคอร์สหลัก ได้แก่ น้ำชุปหยำ − อาหารใต้ที่มีลักษณะเป็นน้ำพริกใส แต่เชฟนำมาทำใหม่ให้เนื้อสัมผัสเป็นครีม โดยการใช้เอสพูม่า ช่วยตัดเลี่ยนด้วยเมนูอื่นๆ ที่มีความจัดจ้าน เริ่มจากหอยเชลส์ย่างกับไข่ปูและมันกุ้ง แกงระแวงสันคอหมูย่าง กระเพราเนื้อวากิวแบบนุสรา (รับรองว่าต้องติดใจ) และแกงนางลอยเนื้อเป็ด โดยเชฟนำเป็ดไปดรายเอจ 14 วัน เมื่อนำมาทำอาหารจะใช้ทุกส่วนตั้งแต่ นำไขมันมาผัดเครื่องแกง นำกระดูกไปต้มซุป ส่วนเนื้อสะโพกจะกงฟีก่อนเสิร์ฟให้ชิมในจานนี้

เราได้ลอง ซอร์เบท์ใบชะพลู เป็นของหวานที่ช่วยล้างปากให้สดชื่นก่อนชิมเมนูของหวานไทยๆ ซึ่งเชฟต้นเลือกเสิร์ฟเป็น ช่อผกากรองน้ำกะทิไส้มะพร้าวคาราเมล ซึ่งไฮไลต์ของเมนูนี้คือเชฟต้นจะสไลด์วัตถุดิบพิเศษอย่าง ไวท์ทรัฟเฟิล ลงไปให้ด้วย เป็นคอร์สผสมผสานเมนูไทยกับวัตถุดิบสมัยใหม่ที่ยังไม่ค่อยพบเห็นมากนัก แต่หากใครไม่อยากเพิ่มทรัฟเฟิล ร้านก็จะเสิร์ฟในรูปแบบอบควันเทียน

โดยร้านจะเปิดอยู่ในพื้นที่ Baan Turtle ซอยสวนพลู เป็นห้องเล็กๆ ที่รับได้ครั้งละประมาณ 10-12 ที่นั่งเท่านั้น สำหรับคอร์สเมนูจะเปลี่ยนวัตถุดิบไปตามฤดูกาล โดยราคาอยู่ที่ 3,590++ บาทต่อคน สอบถามหรือสำรองที่นั่งได้ที่เบอร์ 062 242 5966