รู้จัก อาหารวัดเกาหลี (Korea Temple Food) จากภิกษุณีจองควาน

การประกาศรางวัล Asia’s 50 Best Restaurants เมื่อปี 2022 ชื่อผู้ที่รับรางวัล Icon Award รางวัลที่ให้แก่ไอคอนที่สร้างแรงบันดาลใจให้แก่ผู้คนในวงการอาหาร (เจ๊ไฝ ก็เคยได้รับรางวัลนี้) คือ ภิกษุณีจองควาน นักบวชจากวัดพุทธในเกาหลีที่เป็นตัวแทนคาแรกเตอร์ของวัฒนธรรมอาหารวัดเกาหลีมายาวนาน

อาหารวัดเกาหลี ก็คืออาหารเจแบบที่เราคนไทยเข้าใจนี่แหละ เพราะนักบวชพุทธมหายานนั้นกินเจกัน สิ่งนี้ชาวจากเอเชียตะวันออกนั้นคุ้ยเคยกันอยู่แล้ส แต่สำหรับคนภายนอกภูมิภาค เช่นจากวัฒนธรรมที่นับถือพุธแบบเถรวาทอย่างไทย เราก็จะตั้งคำถามอยู่ในใจว่าแล้วอาหารวัดเกาหลีนั้นลึกซึ้งเพียงใด ไอคอนของอาหารชนิดนี้จึงได้รับการเชิดชู

ท่านจองควานเป็นผู้ตอบคำถามนี้กับเรา

เราได้พบกับท่านจองควานในการประกาศรางวัล Asia’s 50 Best Restaurants 2024 ที่จัดขึ้นที่กรุงโซล ประเทศเกาหลีใต้เป็นครั้งแรก ในเวิร์ดชอปที่จัดขึ้นให้สื่อมวลชนจากทั่วโลก เป็นสามชั่วโมงที่ท่านจองควานช่วยไขข้อข้องใจเกี่ยวกับอาหารวัดเกาหลี ผ่านล่ามที่แปลความได้อย่างยอดเยี่ยม 

หัวใจของอาหารวัดเกาหลีนั้นอยู่ความเชื่อมโยงระหว่างคนและอาหาร การตระหนักและรับฟังร่างกายของตนเอง สรรพสิ่งโดยรอบ และฤดูกาล “Cooking is about the connection and is the process of find who I am” ท่านจองควานกล่าวผ่านล่าม

เกาหลีนั้นมีฤดูกาลหลัก 4 ฤดู หรือ ใบไม้ผลิ ใบไม้ร่วง ร้อน หนาว และแบ่งเป็นฤดูย่อยได้อีกถึง 24 ฤดูย่อย และในแต่ละฤดูย่อยนั้นก็จะมีพืชพรรณและวัตถุดิบแตกต่างกันไป การรู้จักวัตถุดิบในแต่ละช่วงเวลานั้นสำคัญมากสำหรับอาหารวัดเกาหลี 

อาหารวัดเกาหลีนั้นเบสที่ผัก เพราะในความเชื่อพุทธแบบมหายาน สัตว์ก็เปรียบได้กับมนุษย์ คือมีชีวิต ไม่สามารถทำร้ายได้ ในขณะที่ผักนั้นปลูกใหม่ได้ ในภาษาเกาหลีเรียกว่า ‘มูจอง’ หมายถึงสิ่งที่เคลื่อนไหวแต่ไม่มีชีวิต

ท่านจองควานบรรยายว่า ทั้งสมองและร่างกายต้องการพลังงาน ซึ่งเรียกว่า ‘ชี่ (Chi)’ การสร้างสมดุลของชี่จะทำให้เรามีสุขภาพดี เราเลยต้องเรียนรู้ที่จะรู้จักวัตถุดิบรอบตัวให้ถ่องแท้ เช่น ถ้ากินแต่ผักอย่างเดียว ชี่จะเปลี่ยนเพราะตัวจะเย็นไป ผักใบใหม่ๆ นั้นจะมีชี่มากกว่าเพราะรับแสงมากกว่า การกินผักที่ปลูกในดิน เช่น ผักหัวต่างๆ ก็จะทำให้ร่างกายอุ่นขึ้น 

”Food is all about finding balance” ท่านจองควานกล่าว

หรือเห็นชิตาเกะนั้นจะขึ้นบนไม้ที่ตัดแล้วสามปี และจะถึงพลังจากไม้นั้นและส่งต่อพลังนั้นให้เรา นั่นหมายความว่าในราว 5 ปีพลังนั้นจะหมดลง ก็ต้องไปหาแหล่งไม้ใหม่ 

แล้วเรื่องไขมันล่ะ? หลายคนคิดว่าการกินเจนั้นไม่กินน้ำมันและของทอดเลย แต่ท่านจองควานบอกว่านักบวชก็ต้องการไขมันและพลังงานเช่นกัน และทุกครั้งที่พลังงานเปลี่ยนไป เช่น ตอนต้องโกนหัวทุก 15 วัน ท่านก็ต้องกินของทอดบ้างเช่นกัน หนึ่งในเมนูของทอดของท่านนั้นที่สุดก็กลายเป็นเมนูเลื่องลือไปทั่วเอเชีย คือเห็ดชิตาเกะทอดไฟอ่อนๆ จนพอนิ่ม ปรุงรสด้วยน้ำผึ้งธรรมชาติ เราโชคดีที่ได้ลองและต้องยอมรับว่าอร่อยพอดี เหมาะกับช่วงเวลาหนาวเย็นของเกาหลีในเดือนมีนาคมพอดิบพอดี

แล้วถ้าเราอยากกินอาหารวัดแบบเกาหลีเพื่อสุขภาพนั้น ต้องเริ่มต้นตรงไหน? เราสรุปใจความได้ว่า ทุกคนต้องรู้จักร่างกายของตนเอง และอาหารก็มีผลกับสุขภาพของร่างกายแต่ละคนแตกต่างกันไป อย่างท่านจองควานนั้นทำสมาธิในทุกเช้า เพราะจะฟังร่างกายตัวเองว่าต้องการอะไร ก่อนจะทำอาหารที่เหมาะกับความต้องการของร่างกายตนเองนั้น อาหารวัดเกาหลีก็อาจจะเหมาะกับสภาพอากาศเย็นและแห้งของเกาหลีมากกว่าร้อนชื้นแบบไทย

และท้ายที่สุดเราเข้าใจว่ารางวัล Icon Award ที่ท่านจองควานได้นั้น ไม่ได้ได้เพราะอาหาร และเป็นแก่นของจิตวิญญาณอาหารวัดนั่นเอง