ไอซ์ ศุภักษร จงศิริ: “ร้านอาหารถูกออกแบบให้คนมากินอาหาร"

กว่า 10 วันแล้วที่กรุงเทพฯ กลับเข้าสู่ช่วงเวลาที่เราใช้ชีวิตท่ามกลางมาตรการกึ่งล็อกดาวน์เพื่อป้องกันความเสี่ยงในการแพร่ระบาดของไวรัสโคโรนา ที่หนึ่งในมาตรการสำคัญที่ส่งผลกระทบในวงกว้าง คือการงดการบริโภคอาหารในร้านเด็ดขาด และให้ผู้ประกอบการอาหารทั้งกรุงเทพฯ ปรับเป็นบริการรับกลับและบริการส่งเท่านั้น

ท่ามกลางตัวเลขผู้ติดเชื้อที่ไม่มีทีท่าว่าจะลดลง เราเชื่อว่าผู้ประกอบการส่วนใหญ่เข้าใจถึงเหตุผล แต่ในขณะเดียวกับ การประกาศมาตรการโดยที่ไม่มีมาตรการช่วยเหลืออย่างเป็นรูปธรรม ทำให้หลายคนตกอยู่ในสภาวะกลืนไม่เข้าคายไม่ออก ในบรรดาผู้ประกอบการร้านอาหารนั้น ประเภทที่ได้รับผลกระทบอย่างจังจากมาตรการนี้ ก็คือร้านอาหารแบบไฟน์ไดนิ่ง ที่หลายร้านเลือกที่จะปิดร้านชั่วคราวไปเลย หนึ่งในนั้นคือ ศรณ์ ร้านอาหารไทยสองดาวมิชลิน ที่ปิดประตูมาตั้งแต่วันที่ 1 พฤษภาคม 

ประสบการไฟน์ไดนิงมันคือทุกอย่าง มันต้องมาที่ร้าน

“ศรณ์ปิดไปก่อนเลยครับ เพราะประสบการไฟน์ไดนิงมันคือทุกอย่าง มันต้องมาที่ร้าน” เชฟไอซ์ ศุภักษร จงศิริ เชฟเจ้าของร้านเล่าให้ Time Out ฟังถึงสถานการณ์ล่าสุด โดยในระหว่างนี้ เขาเลือกทำชุดขนมจีนขาย “เพราะเป็นอาหารที่กินตอนที่เย็นแล้วก็ยังอร่อยอยู่” ไอซ์ว่า โดยเล่าต่อว่าถึงแม้จะเป็นขนมจีน แต่เขายังคงมาตรฐานครัวระดับดาวมิชลินด้วยกรรมวิธีการทำแบบโบราณ ใช้วัตถุดิบหายาก ใช้เตาถ่านในการทำ โดยขายราคาราว 1,800 บาทสำหรับชุด 2 คน และ 4,000  บาทสำหรับชุด 4-6 คน เพื่อบริการลูกค้าประจำที่ยังคงมองหาตัวเลือกอาหารที่แตกต่างในช่วงนี้

ผมไม่ได้หวังการช่วยเหลือจากภาครัฐ แต่ช่วยให้มันจบเร็วๆ

นอกจากศรณ์ อีกหนึ่งบทบาทของเชฟไอซ์ที่หลายคนรู้จักกันดี คือเจ้าของเครือร้านอาหารไทยใต้รสจัดจ้านสำหรับทุกคนในครอบครัวอย่าง บ้านไอซ์ ที่ทั้ง 6 สาขาทั่วกรุงเทพฯ ช่วงนี้ต้องปรับมาเป็นบริการสังกลับบ้านและส่งเดลิเวอรีเช่นกัน ซึ่งเชฟไอซ์บอกว่า รายได้ไม่ได้สัมพันธ์กับรายจ่ายแต่อย่างใด

“ร้านอาหารถูกออกแบบให้คนมากินอาหาร เดลิเวอรีทำได้ 10 เปอร์เซ็นต์ของยอดขายปกติก็เก่งแล้ว ใครทำได้ 20 เปอร์เซ็นต์ผมไหว้เลย” เชฟไอซ์เปิดอก “แล้วร้านที่อยู่ในห้าง ค่าเช่าแพงมาก ตอนนี้ห้างเปิดแต่ร้านอาหารปิด ผมก็ไม่รู้ว่ารอบนี้จะรอดไหม แต่ผมก็ไม่ให้ใครออก พนักงานทุกคนคือครอบครัว พนักงานทุกคนเขาก็ต้องส่งเงินไปให้คนที่บ้าน แต่ใครติดปุ๊ปผมให้ไปเลยเพราะถือว่าไม่ดูแลตัวเอง  หรือถ้าใครมีดราม่าว่าต้องทำงานหนักขึ้น ก็เชิญ”

ในแง่ของความช่วยเหลือจากภาครัฐนั้น เชฟไอซ์บอกว่า จากประสบการณ์ เขาไม่คาดหวังอะไรแล้ว

“เราจะไปเรียกร้องภาครัฐมันไม่มีอยู่แล้ว หลายคนก็พยายาม แต่ผมบอกเลยว่า เอาเงินไปจัดการเรื่องวัคซีนเถอะ พูดกันตรงๆ ล็อกดาวน์ครั้งนี้ไม่ควรจะเกิดด้วยซ้ำ เพราะเราก็ดูแลตัวเองกันดี มันพังกันหมด ผมไม่ได้หวังการช่วยเหลือจากภาครัฐ แต่ช่วยให้มันจบเร็วๆ ผมไม่เคยยุ่งเรื่องการเมือง แต่ เฮ้ย.. ถ้าไม่ไหว เอกชนหลายคนก็อยากยื่นมือเข้ามาช่วยเรื่องวัคซีนนะ คุณควรจะทำทุกวิถีทางให้มันหยุด คราวก่อนทุกคนไม่รู้ว่าจะดูแลจัดการยังไง แต่คราวนี้ทุกคนรู้อยู่แล้วแล้วยังปล่อยให้มันเกิดขึ้นเพราะอะไร สิ่งสิ่งที่นั้นที่มันขัดขวางอยู่ เลิกเหอะอะไรที่ขวางทาง เว้นไว้สักเรื่องหนึ่ง มันเป็นชีวิตคน ช่วยคนก่อน ช่วยคนที่ป่วยก่อน อย่าไปบอกเลยว่าเขาไม่ให้ บริษัททำออกมาเขาต้องอยากขายของอยู่แล้ว”

เมื่อ 1 ร้านต้องปิด และ 6 ร้านต้องเปิดรับแค่สั่งกลับบ้าน แน่นอนผลกระทบคือรายได้ที่น้อย แต่ต้องอย่าลืมว่าสิ่งนี้ไม่ได้ส่งผลกระทบกับแค่เชฟไอซ์ หุ้นส่วน และพนักงานที่ร้านเท่านั้น แต่ยังอาจจะรวมไปถึงเกษตรกรและพาร์ตเนอร์ที่ส่งวัตถุดิบให้ศรณ์และบ้านไอซ์อีกด้วย นั่นเป็นที่มาของ ตลาดนัดอาหารหน้าร้านบ้านไอซ์ ทองหล่อ ที่เขาแปลงเอาวัตถุดิบที่สั่งมาเพื่อร้านในเครือมาทำเป็นข้าวแกงและอาหารอื่นๆ เพื่อจำหน่ายให้การสั่งวัตถุดิบไม่ขาดตอน เกษตรกรยังมีรายได้ และเขายังสามารถจ่ายเงินเดือนพนักงานได้

“ของที่เราสั่งและต้องสั่ง ซึ่งมันจะกระทบเป็นลูกโซ่ไปยังเกษตรกรที่อาจจะเดือดร้อน เราเลยเอามาทำข้าวมันไก่ ข้าวแกง มันไม่ใช่ refined food เราไม่ให้เกษตรกรที่เราสั่งอาหารไม่ได้รับผลกระทบมาก ใช้ผัก เกษตรกรที่เราใช้เป็นรายเล็ก หลายเจ้าเป็นออร์แกนิก เป็นสวนหายาก เป็นวัตถุดิบและสวนที่ใส่ใจ และเราก็เป็น small business ด้วยกัน ก็คือช่วยคู่ค้า”

การขายเดลิเวอรีก็ไม่สามารถ [สร้างรายได้] ครอบคลุมค่าดำเนินการได้หรอก

เชฟไอซ์บอกว่า ตอนแรกจะเปิดตลาดนัดถึงวันที่ 12 พฤษภาคม แต่อาจจะเปิดต่อไปหากสถานการณ์ยังไมคลี่คลาย

“ถ้ารัฐบาลให้ปิดต่อเราก็คงทำต่อ ให้มีรายได้จ่ายเงินเดือนลูกน้อง เงินก่งเงินเกิบผมไปหมดแล้ว แล้วก็ยังต้องจ่ายค่าเช่า เฉพาะบ้านไอซ์ การขายเดลิเวอรีก็ไม่สามารถ [สร้างรายได้] ครอบคลุมค่าดำเนินการได้หรอก โดยเฉพาะค่าเช่าร้านในห้าง ร้านต้องปิดแต่ค่าเช่าเท่าเดิม บางห้างที่ดีก็แสดงสปิริต บางห้างแบบคุณเซ็นสัญญาแล้วคุณก็ต้องจ่าย”  

ตอนนี้ บ้านไอซ์ทำชุดเดลิเวอรีที่มีต้มผัดแกงทอดครบใน 1 สำรับ สำหรับแฟนบ้านไอซ์ที่คิดถึงอาหารรสชาติเดิม ในราคาชุดละ 280 บาท มีกำไรนิดหน่อยให้ผ่านช่วงนี้ไปได้

“ตอนนี้ผมมาทำขนมจีนแต่เช้า เดี๋ยวไปทำขนมกับ kyo roll en บ่ายทำตลาด เย็นต้มน้ำสมุนไพร เป็นแบบนี้แหละ ทุกวัน”