การหมักดอง แก่นของวัฒนธรรมอาหารเกาหลี

ภิกษุณีจองควานเล่าให้เราฟังว่า หัวใจของอาหารเกาหลีอยู่ที่วัตถุดิบ คือ เนื้อ อาหารทะเล และประกอบด้วยองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดนั่นคือ ซอส หรือที่ภาษาเกาหลีเรียกว่า ‘จัง (Jang)’

‘จัง’ นั้นเป็นส่วนสำคัญในตระกูลการหมักดอง หนึ่งในองค์ประกอบสำคัญของวัฒนธรรมอาหารเกาหลีที่ต้องต่อสู้กับอากาศหนาวเหน็บและผลผลิตทางการเกษตรที่จำกัดมาอย่างยาวนานในอดีต

แต่คนที่เล่าเรื่อง ‘จัง’ ให้เราฟังในทริป Asia’s 50 Best Restaurants ที่กรุงโซลที่ผ่านมาคือ Cho Hee Suk เชฟเจ้าของร้าน Hansikgonggan ที่ได้รับการอวยยศเป็นดั่ง godmother of Korean cuisine

เชฟโชเป็นเหมือนคุณน้าใจดี ที่ค่อยๆ อธิบายให้สื่อจากทั่วโลกฟังว่าในอาหารเกาหลีนั้นมี ‘จัง’ อยู่ 3 ประเภท

• คันจัง (Ganjang) ซอสถั่วเหลือง หรือถ้าเรียกแบบบ้านเราก็คือซีอิ๊วนั่นแหละ
• ทันจัง (Doenjang) ซอสถั่วหมัก หรือก็คือเต้าเจี้ยว
• และสุดท้าย หลายคนคุ้นชื่อ คือ โคชูจัง (Gochujang) ซอสพริกแดง หรือซอสเผ็ดที่เราเห็นอยู่ในอาหารเผ็ดต่างๆ ของเกาหลีนั่นเอง

คันจัง และ ทันจัง นั้นทำจากการหมักถั่วเหลือง เริ่มจากการนึ่งถั่วเหลืองแล้วบดอัดแบบแท่งเหมือนอิฐบล็อก ก่อนจะจากไว้ราว 8-10 สัปดาห์ให้กระบวนการหมักค่อยๆ ทำงาน สิ่งนี้เรียกว่า เมจู (Meju)

เมจูที่แห้งแล้วจะถูกเรียงในไหดินเผา ตามด้วยเกลือ น้ำ และถ่านหิน หมักอีกราวเดือนครึ่งถึงสองเดือนก็จะได้ของเหลวที่เหลือก้นไห ซึ่งยังใช้ไม่ได้ ต้องเอาไปต้มก่อนสร็จก็จะได้เป็นคันจังที่กินได้

ส่วนเมจูที่ทำคันจังแล้วก็จะไปผ่านกระบวนการหมักกับคันจังกับน้ำอีกรอบ ก็จะได้เป็นทันจัง

โคชูจัง ซอสพริกเกาหลียอดนิยมนั้นก็เริ่มที่เมจูเช่นกัน  เป็นการบดเมจูผสมกับบดข้าวเหนียว ผสมเกลือทะเล และพริกเกาหลีตามความเผ็ดที่ชอบใจ แล้วก็หมักไว้สองถึงสามเดือน สมัยก่อนจะหมักในไหดินเผาปิดฝา แล้วตั้งไว้กลางแจ้ง (เหมือนที่เราเห็นตามซีรีส์พีเรียดนั่นไง)

โคชูจัง ใช้ในสารพัดอาหารรสเผ็ดของเกาหลี ไม่ว่าจะเป็น ต็อกปกกี บิบิมบับ หรือซุปร้อนต่างๆ และเราเห็นบางคนยังเอามาหมักผักทำกิมจิแทนพริกเกาหลีก็ยังมี

แน่นอนว่าอีกหนึ่งหัวใจของอาหารเกาหลีที่ทุกคนต้องรู้จักกันดี คือ ‘กิมจิ (Kimchi)’ หรือผักดองแบบเกาหลี

ในไทยเราอาจจะเคยเห็นกิมจิอยู่สองสามชนิด หรือถ้าเป็นที่เกาหลีก็อาจจะมากกว่าที่ไทยสักหน่อย ไม่ว่าจะเป็นกิมจิผักกาดขาว กิมจิแตงกวา หรือ กิมจิหัวไชเท้า

แต่เชฟโชอธิบายให้เราฟังว่ากิมจินั่นมีหลากหลาย และผักแทบจะทุกชนิดก็เอามาทำกิมจิได้ ในสมัยก่อนนั้นผักที่เอามาทำกิมจินั้นเปลี่ยนไปตามฤดูกาล ซึ่งสะท้อนวัฒนธรรมการกินอาหารและพืชพรรณตามฤดูการของคนเกาหลีนั้นเอ 

ในส่วนวิธีการทำ ถ้าเป็นผักเบสิคแบบผักกาดขาว ก็เริ่มด้วยการหมักเกลือไว้ 6-8 ชั่วโมงหรือจนกว่าผักกาดจะพับครึ่งได้ แล้วก็ค่อยหมักเครื่องรสอีกหนึ่งถึงสองวันในอุณหภูมิห้อง ซึ่งถ้าเป็นที่เกาหลีก็จะมีตู้หมักกิมจิประจำในทุกครัวอยู่แล้ว ขั้นตอนนี้สำคัญเพราะการหมักจะต้องไม่โดนอากาศภายนอกเลยเพื่อที่จะทำให้เกิด lactic acid ในระดับที่เหมาะสม ซึ่งเป็น probiotic ที่ดีต่อสุขภาพ

เครื่องหมักกิมจินั้น นอกจากผัก ก็จะประกอบด้วยเหลือ กระเทียม ขิง น้ำตาล พริกเกาหลี และ น้ำปลา ส่วนประกอบเหล่านี้อาจะเปลี่ยนไปตามความนิยมในแต่ละภาคของเกาหลี เช่นบางที่จะใช้ทะเลดองเค็มแทนน้ำปลา ที่เกาหลีเรียกว่า Jeotgal (เทียบกับบ้านเราก็ประมาณปลาร้า)

ใส่อะไรน้อยอะไรมากนั้น เชฟโชบอกว่าแล้วแต่ความชอบเลย สูตรบ้านใครก็สูตรบ้านคนนั้น เวลาเราดูซีรีส์เกาหลีก็จะเห็นว่ากิมจิที่อร่อยนั้นเป็นที่เชิดหน้าชูตาของเหล่าคุณแม่ เราเข้าใจว่าอารมณ์เดียวกับน้ำพริกกะปิไทย สูตรบ้านใครก็อร่อยต่างกันไป

เราถามเชฟโชว่า แล้วกิมจิที่ดีเป็นแบบไหนต้องรสชาติอย่างไร เชฟคุณน้าใจดีตอบว่าไม่มีหรอกกิมจิที่ดี มีแต่กิมจิที่ชอบ ถ้ายังไม่เจอที่ชอบก็ลองไปเรื่อยๆ 

เราได้ชิมกิมจิหลากหลายแบบและพบว่ามีหลายรสชาติกิมจิที่เราไม่เคยได้ลอง บ้างจืด บ้างฝาด บ้างขม ซึ่งเชฟบอกว่าเพราะว่าผักชนิดนั้นขึ้นในฤดูที่ร่างกายเราอาจจะต้องการรสชาติแบบนั้นยังไงล่ะ

ไปร้านอาหารเกาหลี หรือไปเกาหลีครั้งหน้า ชวนลองหากิมจิประจำฤดูกาล หรือลองกิมจิใหม่เปิดโลกอาหารหมักดองของเกาหลีไปอีกขั้นกันครับ