11 เทรนด์ในวงการอาหารที่เราเชื่อว่าต้องมาในปี 2021

ห้างและศูนย์การค้าเริ่มทยอยอัปเกรดฟู้ดคอร์ททั้งด้านคุณภาพ บรรยากาศ รสชาติอาหาร และที่สำคัญคือราคาที่จับต้องได้กันตั้งแต่กลางปีที่แล้ว และเราเชื่อว่าสิ่งนี้จะยังดำเนินต่อไปในปีนี้แน่นอนเพื่อรองรับผู้ใช้บริการชาวไทยในสถานการณ์ไร้นักท่องเที่ยวแบบนี้

ยกตัวอย่างเช่น ศูนย์อาหารชั้นล่างของสยามพารากอน ที่อัปเกรดจาก Paragon Food Hall เป็น Gourmet Eats ให้ดูดีขึ้น โดยไม่เพียงจะเปลี่ยนการตกแต่งและรวมร้านดังจากหลายย่าน ยังมาในราคาโอเคจนน่าตกใจ (อาหารจานละ 60 ก็มี) 

ฟากตึกมหานคร ทางคิงพาวเวอร์ยกเอาคอนเซ็ปต์ Thai Taste Hub จากบ้านรางน้ำมาเปิดที่สาทร เปลี่ยนร้านใหม่หมดโดยมี ผัดไทยไฟทะลุของเชฟแอนดี้ และสาขาแรกในกรุงเทพฯ ของร้านปาท่องโก๋เจ้าดังจากบุรีรัมย์เป็นตัวชูโรง ย่านอารีย์มีศูนย์อาหารกลางแจ้งเปิดใหม่ชื่อ Feast ที่รวมสตรีตฟู้ดมาให้นั่งกินในบรรยากาศร่มรื่น และสามย่านมิตรทาวน์มี K-Streat ศูนย์รวมร้านอาหารเกาหลี

ศูนย์อาหารใน Central Food Hall ของเซ็นทรัลชิดลมที่คิวยาวจนต้องต่อคิวก็เพิ่งขยายพื้นที่ ซึ่งเราคิดว่าเดี๋ยวก็ต้องขยายอีก 

ถึงจุดเริ่มต้นจะเกิดเพราะต้องหาทางรอดจากการถูกสั่งปิดเพราะสถานการณ์โควิดที่ทำให้หลายค็อกเทลบาร์ชื่อดังหันมาให้ความสำคัญกับเมนูอาหาร แต่เราคิดว่าหลายบาร์ทำได้ดี (ถึงดีมาก) แบบที่อาหารบาร์จะเป็นมากกว่าแค่ตัวประกอบ และน่าจะกลายเป็นอีกหนึ่งตัวเอกไปอีกยาวๆ ในช่วงที่บาร์ต้องลักปิดลักเปิดอยู่อย่างนี้

บาร์ที่เริ่มหันมาขายอาหารแล้วก็อย่างเช่น Just A Drink Maybe, Playroom, Bar 335 ที่เปิดเป็นคาเฟ่เสิร์ฟกาแฟและขนมอบ หรือ Teen of Thailand ที่หันมาขายขนมจีบ ขนมจีนน้ำเงี้ยว และลาบทอดในช่วงนี้

เช่นเดียวกันกับบาร์ ในเมื่อทุกคนลดการดื่มลงอย่างช่วยไม่ได้ ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลทั้งโรคระบาด ข้อห้าม หรือห่วงสุขภาพก็ตาม แบรนด์แอลกอฮอล์จึงต้องเสนอสินค้าใหม่ๆ ให้ผู้บริโภคไม่รู้สึกห่างหายกันไป แถมได้มีตัวเลือกมากขึ้นด้วย

สิ่งที่เราจะได้เห็นกัน ก็อย่างเช่น น้ำดื่ม มิกเซอร์พร้อมผสม หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ 0% อาจจะมาในรูปของขวดที่คล้ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ปกติอันมีเอกลักษณ์ของแต่ละแบรนด์ ทำให้แม้ดื่มไปแล้วจะไม่ได้รสชาติที่คุ้นเคย แต่อย่างน้อยภายนอกก็ใกล้เคียงกันล่ะนะ ที่มีให้เห็นแล้วก็อย่างเช่น น้ำแร่จากธรรมชาติของแบรนด์ Chang ที่มาในขวดสีเขียถนัดมือ

ประเทศเรามีการเก็บ ‘ภาษีน้ำตาล’ เพิ่มขึ้นทุกๆ 2 ปี ซึ่งในเดือนกันยายน 2564 นี้ก็จะมีการปรับภาษีขึ้นอีกครั้งเป็นรอบที่ 3 และมีผลบังคับใช้ไปจนถึงปี 2566 ปัจจุบันพวกเราเสียภาษีน้ำตาลในเครื่องดื่มกันอยู่ 1-5 บาท (ต่อลิตร) แต่หลังจากเดือนกันยายนนี้ไป จะปรับเพิ่มขึ้นประมาณลิตรละ 2 บาท ทำให้เครื่องดื่มผสมน้ำตาลต่างๆ จะขึ้นราคาอย่างแน่นอน

ในปีนี้คนจึงจะหันมาสนใจสารทดแทนความหวานกันมากขึ้น อาทิ หญ้าหวาน ที่หาซื้อได้ง่ายสุด เพราะนอกจากให้ความหวานที่มากกว่าหลายร้อยเท่าในปริมาณเดียวกับน้ำตาล งานวิจัยหลายชิ้นก็ยืนยันว่าดีต่อสุขภาพมากกว่าด้วย แต่ถึงอย่างนั้นก็มีข้อเสียเช่นกัน คือราคาสูงและอาจทำให้กินแล้วติดน้ำตาลโดยไม่รู้ตัว

ถัดจากเกาหลี ญี่ปุ่น หรืออิตาเลียน กันแล้ว เราเชื่อว่าอาหารสัญชาติต่อไปที่เชื่อว่าคนจะหันมาสนใจแทนก็คือ ‘อาหารอินเดีย’ ที่น่าจะเป็นสัญชาติอาหารที่ทุกคนจะเริ่มค้นหารสชาติจัดจ้านจากเครื่องเทศ ที่มีมากกว่าแป้งนานหรือแกงข้นกันในปีนี้

ในกรุงเทพฯ มีร้านอาหารอินเดียที่น่าสนใจอยู่หลายร้าน เช่นถ้าเป็น beginner เราอยากลองไปร้าน Here ของเชฟการิมา อะโรร่า, Haoma ของเชฟดีเค หรือ Maya ที่มีเชฟ Uday Shankar เป็นพ่อครัวประจำ ร้านที่เราแนะนำจะเสิร์ฟอาหารอินเดียแบบทันสมัย ซึ่งจะเข้าถึงง่ายและถูกปากคนที่ไม่เคยลอง แต่ถ้าใครอยากชิมรสชาติดั้งเดิม เราแนะนำ Himali Cha Cha ร้านอาหารอินเดียที่เปิดในไทยมาตั้งแต่ปี 1979

หมดจากยุคบราวนี่ โดนัท ชีสเค้ก และครัวซองต์ ขนมเมนูต่อไปที่เราเดาว่าอาจจะมาก็คือ Canele (คานาเล่) เป็นขนมฝรั่งเศสที่เนื้อด้านในนุ่มคล้ายคัสตาร์ด แต่ผิวด้านนอกกรอบหนึบเนื่องจากการอบด้วยไฟแรงและนาน จนน้ำตาลและแป้งเกิดการคาราเมลไลซ์ กลายเป็นเปลือกด้านนอกที่มีสีน้ำตาลเข้ม

เห็นแบบนี้ก็เป็นขนมที่ต้องใช้เวลาและความชำนาญไม่น้อย เพราะกว่าจะได้แต่ละชิ้นต้องใช้เวลา 2-3 วัน ตอนนี้เริ่มเห็นมีขายตามคาเฟ่หรือเบเกอรี่หลายที่แล้ว อย่างเช่น James Boulangerie, Entree Coffee&Brunch, Eric Kayser, Yellow Spoon Pastry, PAUL, โรงแรม Rosewood

ได้เวลาโบกมือลาชานมไข่มุกรสหวานมันแล้ว เพราะตอนนี้คนจะเปลี่ยนมาดื่ม ‘ชาใส’ มากขึ้นแทน เพราะว่าปีนี้คนจะใส่ใจเรื่องสุขภาพกันมากขึ้น(อีก) เนื่องจากไม่อยากเจ็บป่วยหากไม่จำเป็น ทำให้นิสัยการกินอาหารเปลี่ยนไปตามๆ กัน อาจยอมลดขนมหรือของหวานที่รู้ว่าไม่ดีลง แต่ถึงอย่างนั้นก็เชื่อว่ายังตัดกันไม่ขาดในทันทีหรอก ชาใสหรือชาหมักที่มีประโยชน์และแคลอรี่น้อยกว่าจึงเป็นทางเลือกใหม่แทน

สายแพร์ริ่งอาจเริ่มเบื่อกับการดื่มแอลกอฮอล์คู่กับอาหารตามกฎเกณฑ์เดิมๆ อย่างเช่น ไวน์คู่กับชีส ฟาสต์ฟู้ดคู่กับเบียร์ หรือ ซีฟู้ดคู่กับแชมเปญ นักดื่มจึงเริ่มมองหาอะไรใหม่ๆ ที่จะทำให้พวกเขารู้สึกเพลิดเพลินกับการดื่มได้แบบไม่จำเจ แต่การจับคู่ใดๆ ก็จะต้องยกเว้นการจับคู่ของหวานกับแอลฯ ที่นักดื่มรุ่นพี่สอนต่อๆ กันมาว่าอย่าหาทำกันเชียวนะ

ดังนั้น ปีที่แล้วตอนที่บาร์ Stella ของโรงแรมคาเพลลาเปิดตัว โดยมีเมนูแนะนำคือการจับคู่ของหวานกับค็อกเทล หลายคนถึงกับตกใจ แต่กลายเป็นว่าแพร์ริ่งนี้ดีกว่าที่เราคิด (อาจะเป็นเพราะรสหวานอ่อนสไตล์ขนมฝรั่งฟีลญี่ปุ่น) ก่อนที่ช่วงปลายปีเราได้เห็นโรงแรมโรสวูดเปิดตัว Sweet Soiree ที่เป็นโปรโมชันจินผลไม้ไทยจับคู่กับขนมหวานโดยเชฟ (ชื่อ) อย่างแมดเดอแลนและคานาเล่ ไม่รวมการเสิร์ฟอาฟเตอร์นูนทีของบาร์โรงแรมหลายแห่ง ทำให้เราดูทรงว่า หลังบาร์กลับมาเปิดได้ ของหวานกับแก้วแอลฯ น่าจะเป็นคู่แปลกคู่ใหม่ที่น่าจับตามอง

ไลฟ์สไตล์ใหม่แบบ social distancing ที่อยู่กับเรามาครบปี เริ่มทำให้หลายคนชินและสบายใจกับการไปไหนมาไหนคนเดียวไปแล้ว ในเมื่อการนัดเจอกันเป็นกลุ่มใหญ่ไม่ใช่เรื่องสำคัญอีกต่อไป ทำให้ร้านอาหารที่เน้นกินเป็นครอบครัว หรือต้องชวนเพื่อนมาทั้งก๊วนถึงจะอร่อย ต้องยอมปรับตัวและปรับขนาดการเสิร์ฟให้เหมาะกับการกินคนเดียวมากขึ้น

แม้เทรนด์กินอาหารคนเดียวจะเริ่มมาสักพักแล้ว แต่เราเชื่อว่าจะมีร้านให้ความสำคัญกับสิ่งนี้มากกว่าเดิม อาทิ ลดขนาดมื้ออาหารสำหรับกิน 3-4 คน ให้เหลือกินคนเดียวแล้วอิ่มได้ เช่น MK มีหม้อสุกี้และเซ็ตสำหรับกิบคนเดียว ร้านสวยย่านอารีย์อย่าง Kinlenn จัดชุดข้าวพร้อมกับมาในชามจิ๋ว ที่ตอนแรกเราคิดว่าฟีลเหมือนกินข้าวพระพุทธ แต่สรุปว่าพอดีอิ่มและตอบโจทย์คนชอบกินกับหลายอย่าง Thai Terrace (ร่างใหม่ของ The Terrace ของเซ็นทรัล) ที่ปกติเสิร์ฟอาหารกินแบบครอบครัว ก็มีการจัดสำรับสำหรับกินคนเดียวอิ่ม ร้านปิ้งย่าง ชาบูต่างๆ ก็มีเซ็ตสำหรับเสิร์ฟให้กินคนเดียวเช่นกัน

เชื่อว่าอ่านมาถึงตรงนี้แล้ว ทุกคนคงจับสังเกตได้ว่าเทรนด์ซึ่งส่งผลต่อนิสัยที่เรากินอาหารในปีนี้มากที่สุดก็คือ การห่วงใยสุขภาพที่ทำให้ทุกคนเริ่มมีการตื่นรู้เรื่องอาหาร (Food Awareness) กันมากขึ้น 

จากปกติที่พูดถึงแต่รสชาติ หน้าตา หรือชื่อเสียงร้าน ต่อจากนี้เราจะได้ยินทั้งคนเสิร์ฟและคนกินพูดถึงวัตถุดิบที่ใช้ สารอาหารที่ได้ และประโยชน์จากการกินมากขึ้น ในทางกลับกันอาหารบางร้านที่ไม่มีที่มาที่ไปของวัตถุดิบบอกชัดเจน อาจถูกมองว่าไม่น่าเชื่อถือหรือไม่น่ากินขึ้นมา ถือว่าเป็นเรื่องดีที่หากเกิดขึ้นจริงเพราะพวกเราจะได้กินอาหารอย่างสบายใจ อีกทั้งได้รู้จักสิ่งที่ตัวเองกินในทุกวันมากกว่าเดิม

ถึงเวลาของยุค Cashless อย่างจริงจัง เพราะพวกเราจะใช้เงินสดกันน้อยลง (ไม่ว่าเป็นเพราะโรคติดต่อ หรือความสะดวกที่ไม่ต้องพกเงินสดก็ตาม) โดยวิธีนี้เป็นขั้นกว่าของการจ่ายเงินออนไลน์ เป็นเหมือนการพกกระเป๋าตังค์อิเล็กทรอนิคส์แทนการใช้เงินจริงๆ ซึ่งแน่นอนว่าเราต้องเติมเงินเข้าไปก่อนนะ ทุกคนอาจเคยทำมาบ้างแล้วจากแอปฯ เดลิเวอรี่ หรือซื้อของออนไลน์

ซึ่งข้อดีที่เห็นตอนนี้ นอกจากลดการสัมผัส ก็คือความสะดวกที่เรากดจ่ายได้หลายอย่างในแอปฯ เดียว ไม่ต้องสลับบัญชีธนาคารให้วุ่นวาย แถมบางแอปฯ ก็มี Cash Back ที่จะคืนเงินเราเป็นเครดิตหรือส่วนลดต่างๆ ให้เราด้วยเมื่อใช้จ่ายหรือเติมเงิน ด้วยเหตุนี้ E-wallet จึงเป็นทางเลือกใหม่ที่ทุกคนจะเริ่มหันมาใช้ แม้อาจต้องรอให้ร้านค้าหรือการบริการต่างๆ เพิ่มทางเลือกการจ่ายนี้ด้วยก็ตาม