เชฟบิ๊ก-อรรถสิทธิ์: ‘อยากทำแต่ไม่อยากกิน’ เชฟเทเบิลที่เกิดจากเดลิเวอรี แต่ไม่อยากทำเดลิเวอรีตลอดไป

พอต้องเปลี่ยนมาเสิร์ฟอาหารแบบเดลิเวอรี ร้านอาหารพรีเมียมหลายแห่งก็ถึงกับไปไม่เป็น ยิ่งเป็นร้านอาหารหรูๆ ที่มีการนำเสนอบนจานอันน่าทึ่ง หรือมอบบริการชั้นเลิศให้เราทุกครั้งที่ไปชิม แต่เมื่อต้องตัดประสบการณ์เหล่านั้นออกไปแล้ว อาหารที่ว่ารสชาติคุ้มค่า หรือใส่ความพิถีพิภันลงไปมากแค่ไหน เมื่อถูกจัดลงกล่องก็ต้องยอมรับว่าความน่าสนใจและความรู้สึกที่ได้ อย่างไรก็ไม่เท่าการได้ละเลียดชิมบนจานสวยๆ อยู่ดี

ทว่าเราได้เจอกับร้านหนึ่งที่เหมือนจะทำทุกอย่างกลับด้าน ต่างไปจากร้านอาหารพรีเมียมอื่นๆ เพราะร้านนี้เริ่มจากการทำเดลิเวอรีตั้งแต่เกิดโควิดแรกๆ ก่อนจะเปลี่ยนร้านข้าวกล่องที่ไม่ธรรมดา ให้กลายมาเป็นร้านอาหารสไตล์ Chef’s table ที่ต้องจองคิวรอกันเป็นเดือนๆ

“ผมตั้งใจเปิด ‘อยากทำแต่ไม่อยากกิน’ เป็นร้านสไตล์เชฟเทเบิล (Chef’s table) ที่มีความเป็นไฟน์ไดนิงด้วย เพียงแค่เราไม่ได้อยู่ในร้านอาหารดีๆ หรือมีเซอร์วิสหรูๆ เพราะผมเปลี่ยนพื้นที่โรงพิมพ์ของที่บ้านมาทำเป็นร้านอาหาร จะมีแค่ 20 ที่นั่งเท่านั้น เสิร์ฟอาหาร 6 คอร์ส เป็นเมนูสไตล์ฝรั่งเศสคลาสสิค”

‘อยากทำแต่ไม่อยากกิน’ เป็นชื่อร้านของ ‘เชฟบิ๊ก - อรรถสิทธิ์ พัฒนเสถียรกุล’ ที่ตอนนี้ก็กลับมาส่งอาหารเดลิเวอรีอีกครั้งเช่นกัน ซึ่งเป็นร้านอาหารพรีเมียมเพียงไม่กี่แห่งที่เราเห็นว่ามีออเดอร์เข้ามารัวๆ ทั้งที่เมนูและราคาก็เทียบเท่ากับร้านอาหารชั้นเลิศหลายๆ ร้านเลย ทำให้เราเกิดอยากรู้ขึ้นมาว่า เชฟบิ๊กมีเคล็ดลับอย่างไรที่ทำให้ อยากทำแต่ไม่อยากกิน มีลูกค้าวนเวียนมาสั่งซ้ำอยู่ตลอด แถมพวกเขายังมองว่าอาหารเหล่านี้ ‘คุ้มค่า’ ที่จะจ่ายด้วย

Q: จุดเริ่มต้นของ อยากทำแต่ไม่อยากกิน

เชฟบิ๊ก: ร้านของเราเกิดจากโควิด ผมตัดสินใจทำเดลิเวอรีขายผ่านเฟซบุ๊กส่วนตัว เมนูแจ้งเกิดของผมก็คือ “สปาโคตรปู” จุดเปลี่ยนอยู่ตรงที่ขายไปเรื่อยๆ คนก็เริ่มมาสั่งเยอะจนถึงหลักพัน อาจเพราะผมเอาไปโพสต์ในกลุ่มจุฬามาร์เก็ตเพลสด้วย

แต่ใจผมไม่ได้อยากทำอาหารลงกล่องอยู่แล้ว ที่ต้องทำเพราะว่าโอกาสมันมา ตอนแรกเลยตั้งใจทุบโรงพิมพ์เพื่อทำเป็น cloud kitchen ส่งข้าวกล่องแค่นั้น แต่กลายเป็นว่าทำไปเรื่อยๆ ลูกค้าเดิมกลับมาสั่งซ้ำอีก เลยตัดสินใจเปิดเป็น chef’s table ช่วงแรกๆ ก็ยังไม่ได้โปรโมทอะไร แต่ลูกค้าที่เคยสั่งเดลิเวอรีก็จองเข้ามาแล้ว ตอนนั้นคิวยาวไปหลายเดือน แต่พอมีโควิดอีกรอบนี้ก็เลย pending ไว้ก่อน ลูกค้าบางคนไม่อยากยกเลิกเพราะต้องรอคิวนาน

ตอนแรกก็ไม่คิดว่าจะได้ทำมาเรื่อยๆ เพราะคิดว่าโควิดคงอยู่กับเราไม่นาน แต่กลายเป็นว่าไม่ใช่ ปีนี้มันก็ยังอยู่

Q: รักษาคุณภาพเมนูพรีเมียมยังไง ให้ถึงมือลูกค้าแล้วยังกินอร่อย

เชฟบิ๊ก: ด้วยความที่เราเริ่มจากการเดลิเวอรีมาตั้งแต่ปีที่แล้ว พอมาปีนี้ก็เลยจับทางถูกและปรับตัวได้เร็ว ส่วนอาหารผมไม่ได้ทำสดๆ แล้วส่งไปร้อนๆ เพราะแบบนั้นจะทำให้อาหารคุณภาพลดแน่นอน เราเลยทำทุกอย่างสดใหม่ แล้วผ่านกระบวนการที่ทำให้มันเย็นเร็ว เพื่อช็อคคุณภาพเอาไว้ พอจัดลงกล่องก็แนบใบวิธีการอุ่นลงไปด้วย เพราะผมเชื่อว่าบ้านทุกคนที่มาสั่งต้องมีไมโครเวฟ

Q: ความท้าทายก็คือ จะส่งอาหารถึงมือลูกค้าอย่างไรให้ไม่เสียรสชาติ

เชฟบิ๊ก: ใช่ครับ ไม่เสียทั้งรสชาติและอุณหภูมิ ถ้าถามว่ารสชาติและคุณภาพลดลงไหม แน่นอนว่ามันไม่เท่ากินที่ร้านอยู่แล้ว แต่ว่าเราจะทำยังไงให้เราสามารถขายอาหารกล่องละ 1000-1200 บาทได้ ทั้งที่ส่งไปแล้วมันก็ดรอป แต่ลูกค้ายังอยากลับมาซื้ออยู่ ผมต้องตีโจทย์ข้อนี้ ซึ่งมันก็คือ ‘อุณหภูมิ’ ที่เป็นปัจจัยหลัก

ผมเลยดีไซน์วิธีอุ่นอาหารให้เหมาะกับทั้งไมโครเวฟและเตาอบ อย่างเมนู บีฟเวลลิงตัน แม้ว่าเราจะอบให้ใหม่จริงๆ แต่ก็ไม่รู้ว่าบ้านลูกค้าอยู่ใกล้หรือไกลแค่ไหน ต่อให้ทำส่งไปร้อนๆ มันก็ชืดอยู่ดี เลยทำให้ทุกคนได้เหมือนกันดีกว่า แล้วแนบใบอุ่นไปให้ทำตาม แบบนี้ไม่ว่าใครสั่งก็ได้เหมือนกันหมด นี่เป็นจุดที่ลูกค้าชอบที่สุดตั้งแต่ผมทำมา คือไปถึงแล้วมีใบอุ่นแนบอยู่ก่อนเลย ทุกคนต้องอ่านใบนี้ก่อน

Q: ปกติแล้วรับออเดอร์มากสุดวันละเท่าไหร่

เชฟบิ๊ก: ตอนนี้ผมจะรับออเดอร์รอบเที่ยงและเย็น แต่ช่วงนี้จะพีคมากๆ เพราะตั้งแต่ผมทำเชฟเทเบิลแล้วไม่รับทำเดลิเวอรี ลูกค้าที่รอเดลิเวอรีมานานก็สั่งเข้ามากันรัวๆ พอดีตอนนั้นผมอยากให้ความสำคัญกับเชฟเทเบิลก่อนมากกว่า 

ส่วนออเดอร์ตอนนี้น่าจะประมาณวันละ 120 ออเดอร์ รวมทั้งตอนเช้า-เย็น ผมถือว่าเยอะมากนะครับ เพราะว่าเราเป็นสเกลพรีเมียม แต่ผมก็คาดว่ายอดขายน่าจะลดลงเรื่อยๆ ถ้าสถานการณ์ยังไม่ดีขึ้นแบบนี้

Q: ร้านจะเปิดให้สั่งผ่านเฟซบุ๊กเพจอย่างเดียว

เชฟบิ๊ก: ใช่ครับ เราเปิดรับออเดอร์ผ่านเฟซบุ๊กเพจเท่านั้น แล้วให้ลูกค้าเรียกแกร็บมารับ หรือใครมารับเองผมก็ลงไปส่งให้ถึงมือ ถ้าจะให้เราเข้าไปอยู่บนแอปฯ เดลิเวอรี แล้วโดนค่า gp 30% ผมจะเอาอะไรกิน เพราะกล่องหนึ่งผมกำไรแค่ 15% เอง ร้านส่วนใหญ่ที่มีฐานลูกค้าอยู่แล้วก็กลับมาส่งเองกันหมด คือ gp 30% มันเยอะเกินไปมากๆ

Q: รายได้ตอนทำเดลิเวอรีกับ Chef’s table ทดแทนกันได้ไหม

เชฟบิ๊ก: ถ้าเรื่องปริมาณ การทำเดลิเวอรีได้เยอะกว่า เพราะเชฟเทเบิลเรามีแค่ 20 ที่นั่ง แต่ถ้าพูดถึงกำไรแน่นอนว่าเดลิเวอรีได้น้อยกว่า เพราะผมใช้วัตถุดิบพรีเมียมเหมือนตอนทำเชฟเทเบิล แต่ว่าผมขายในราคาที่ต่ำมาก คิดกำไรกล่องละ 15-20% เพราะเราอยากเน้นปริมาณ อยากให้คนสั่งแล้วเขารู้สึกว่าคุณภาพคุ้มกับราคา จะได้กลับมาสั่งอีก เพราะผมมองว่าข้าวกล่องผมขายแพงมาก ขั้นต่ำกล่องละ 618 บาท มันไม่มีทางหาลูกค้าใหม่ได้ตลอด เราต้องทำให้ลูกค้าเก่าอยากกลับมาสั่งเรื่อยๆ ซึ่งก็มีบางคนที่ตามมาตั้งแต่ปีที่แล้ว

ตอนนี้ร้านของเรายังพอว่ายน้ำไปได้อยู่ แต่ในภายภาคหน้ายังไงก็จบแน่นอน เพราะแรงเราก็หมดเหมือนกัน

Q: คิดว่าตอนนี้ร้านไปรอดแล้วหรือยัง

เชฟบิ๊ก: ตอนนี้ผมอาจจะพอขายได้ แต่มันก็ไม่มีอะไรแน่นอน ต้องเข้าใจผมก่อนว่า ผมไม่ได้อยากทำข้าวกล่องอยู่แล้ว ผมอยากทำเชฟเทเบิลที่ได้เจอคน ได้กินข้าว ได้พูดคุยกัน มันแฮปปี้มากกว่า แม้ทุกวันนี้ก็ยังทำเอง แพ็คเอง บางทีมีลูกค้ามารับเองที่บ้าน ผมก็ดีใจที่ได้เจอ แต่มันไม่ได้อยากทำข้าวกล่อง ผมอยากกลับมาเปิดร้าน ใครๆ ก็อยากกลับมาเปิดร้าน

ผมรู้ว่ายังไงยอดขายก็ต้องลดลง แล้วถ้ามันถึงจุดหนึ่งแต่รัฐยังไม่ได้แก้ไขสถานการณ์ มันจะเป็นปัญหามาก เพราะเรามีค่าใช้จ่ายที่ต้องแบก ถ้าถามว่าตอนนี้ร้านเราพอไปรอดไหม ผมก็ค่อนข้างมั่นใจกว่าร้านอื่นที่เป็นไฟน์ไดนิ่ง หลายร้านแทบจมน้ำ แต่ตอนนี้ร้านของเรายังพอว่ายไปได้อยู่ แต่ยังไงภายภาคหน้ายังไงก็จบแน่นอน เพราะแรงเราก็หมดเหมือนกัน

เชฟบิ๊ก เริ่มรู้ตัวว่าสนใจด้านอาหารตั้งแต่ตอนอยู่คณะนิเทศน์ฯ จุฬาฯ ปี 2 พอเรียนจบก็เลยลองไปทำงานที่ร้านอาหารมิชลินอย่าง Gaggan จนแน่ใจว่าชอบด้านนี้แล้วจริงๆ จึงบินไปเรียนต่อโทด้านที่สวิตเซอร์แลนด์ ด้าน International Business in Culinary Business Management (การบริการจัดการธุกิจด้านอาหาร) ซึ่งระหว่างนั้นก็ทำงานเก็บประสบการณ์จากร้านอาหารติดดาวที่นั่นด้วย ซึ่งที่นั่นเอง ทำให้เชฟพบว่าตัวเองชอบการทำอาหารแบบคลาสสิคมากกว่า ก็เลยกลับมาทำอาหารในสไตล์ของตัวเองที่มีเทคนิคจาก Classic French Cuisine เป็นแรงบันดาลใจ

ส่วนคนไหนที่อ่านมาถึงตรงนี้แล้วอยากลองชิมฝีมือเชฟดูสักครั้ง สามารถสั่งอาหารผ่านเพจ FB: อยากทำแต่ไม่อยากกิน ได้เลย หรือดูเมนูทั้งหมดได้ที่นี่ อยากทำแต่ไม่อยากกิน (เมนูซิกเนเจอร์ที่เชฟแนะนำคือ สปาโคตรปู กับ มันบดสูตรพิเศษ)