Aksorn (อักษร)

นักชิมตัวจริงจะต้องรู้จัก เชฟเดวิด ทอมป์สัน เชฟอาหารไทยชาวออสเตรเลียผู้ก่อตั้งร้าน Nahm (น้ำ) ที่เริ่มต้นที่กรุงลอนดอน และกลายเป็นร้านอาหารไทยแรกในโลกที่ได้รับดาวมิชลินในปี 2001 ก่อนที่ในปี 2010 เชฟจะเดินทางมาเปิด Nahm สาขากรุงเทพฯ (และตัดสินใจปิด Nahm London ลงในที่สุดปี 2012) แน่นอนว่า Nahm กรุงเทพฯ ก็สามารถคว้าดาวมิชลินมาได้เช่นกัน และยังติดหนึ่งใน 50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมแห่งเอเชีย Asia’s 50 Best Restaurants อีกด้วย 

หลังจาก 18 ปี เชฟเดวิดก็โบกมีลา Nahm ในกลางปี 2018 เพื่อมาโฟกัสกับหลากหลายโปรเจ็กของเขาทั้งในและต่างประเทศ และหนึ่งในนั้นก็คือ “Aksorn (อักษร)” ร้านอาหารไทยที่เปิดเมื่อปลายปี 2020 บนชั้น 5 ของเซ็นทรัล ดิ ออริจินัล สโตร์ ที่ตั้งห้างเซ็นทรัลสาขาแรกของกรุงเทพฯ   

ที่ Aksorn เชฟเดวิดต้องการนำเสนอเมนูอาหารไทยจากตำราเก่าแก่ที่ตัวเขาได้ค้นพบ แล้วนำมาถ่ายทอดให้พวกเราได้ชิมผ่านเมนูแบบคอร์สที่ยังรักษาเอกลักษณ์การกินข้าวแบบคนไทยเอาไว้ เริ่มตั้งแต่บรรยากาศเป็นกันเองเหมือนนั่งกินข้าวในห้องครัวที่บ้าน ได้เห็นขั้นตอนการทำอาหารทุกเมนูผ่านครัวเปิดที่มองเข้าไปก็จะเห็นทีมเชฟทำอาหารกันมือเป็นระวิง ไปจนถึงการเสิร์ฟแบบ “สำรับไทย” ที่เป็นกับหลายๆ อย่างมาพร้อมกับข้าวสวยหุงร้อนๆ 

เมนูที่เราได้กินเป็นเมนูที่เชฟเดวิดปลุกตำราอาหารไทยยุค 1950-1970 ที่เขียนโดย คุณเป้า - นุชนันท์ โอสถานนท์ คอลัมนิสต์ด้านอาหารที่เขียนตำราขึ้นมาจากสูตรอาหารของครอบครัว ให้มีชีวิตอีกครั้ง โดยตำราของ “ป้าเป้า” ตามที่เชฟและทีมงานเรียกนั้นบันทึกย้อนกลับไปถึงสมัยหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ขณะคุณเป้ายังเป็นเด็กเลยทีเดียว ความพิเศษคือเชฟเดวิดได้เรียนสูตรทั้งหมดนี้จากป้าเป้าโดยตรง

มื้ออาหารที่ Aksorn เปิดด้วย ‘ของว่าง 3 อย่าง’ คือ เมี่ยงหมาก ซอง และ ไรเรหน้าปู โดยคำที่เราชอบเป็นพิเศษคือ ‘เมี่ยงหมาก’ เป็นพริก กุ้งแก้ง มะนาว เม็ดมะม่วงหิมพานต์ มะพร้าว ราดด้วยน้ำตาลปี๊บผสมน้ำปลา ห่อให้กินในหนึ่งคำด้วยใบทองหลางที่เป็นตัวเชื่อมรสชาติของสมุนไพรทั้งหมดเข้าด้วยกันให้หอมพอดี กับเมนู ‘เรไรหน้าปู’ ขนมจีนเส้นสด ราดด้วยซอสทำจากปูเคี่ยวในกะทิ แล้วโรยด้านบนด้วยเนื้อปูอีกที เมนูนี้เสิร์ฟมาในกระดองปูและรสชาติกลมกล่อมเช่นกัน ส่วนอีกคำ ‘ซอง’ เป็นปอเปี๊ยะไส้หมูและปลา

คอร์สหลักของ Aksorn จะเสิร์ฟเป็นสำรับไทยกับข้าว 6 อย่าง ประกอบด้วย ยำยอดกระถิน, แกงจืดหมูย่างหน่อไม้ไผ่, พริกขิงปลาสลิด, แกงเขียวหวานกุ้ง, น้ำพริกนครบาล และปลาหมึกต้มเค็ม ซึ่งมีจานเด่นที่เราชอบ เช่น ‘แกงจืดหมูย่างหม่อไม้ไผ่’ แกงจืดรสชาติเรียบง่ายที่ชิมแล้วชวนนึกถึงอาหารฝีมือคุณตา ‘พริกขิงปลาสลิด’ เมนูที่เราอาจจะกินเป็นประจำ แต่เมนูนี้ที่นี่จะใช้เนื้อปลาตำหยาบ ผสมกับเนื้อสันในและกุ้งแห้ง เคี้ยวแล้วได้เนื้อ

ส่วนจานที่รสชาติดีอย่างน่าประทับใจคือ ‘น้ำพริกนครบาล’ เป็นสูตรน้ำพริกที่คุณปู่ของป้าเป้าที่ตกทอดมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 ทำด้วยการนำปลาดุก กุ้ง และพริกโขลกเข้ากับกะปิ มะเขือ มะนาว และผลไม้รสเปรี้ยว จนออกมาเป็นน้ำพริกรสเข้มข้นที่มีทั้งรสเผ็ดและเปรี้ยว ชวนให้กินแล้วหยุดไม่ได้

อีกจานในคอร์สหลักที่เชฟอยากนำเสนอ คือ ‘แกงเขียวหวานกุ้ง’ ที่มีสีเขียวสดเพราะสูตรนี้จะต้องตำใบพริกสดลงไปผสมในพริกแกงด้วย ก่อนนำไปเคี่ยวในกะทิผสมเนื้อมะพร้าวเผา เสิร์ฟพร้อมกุ้งกุลาดำตัวโต และหยดน้ำมันกัญชาลงไปนิดหน่อยเพื่อให้รสชาติกลมกล่อม ได้รสแกงเขียวหวานที่เข้มข้นและแปลกใหม่

ส่วนในบรรดาของหวานไทย 4 อย่าง คือ มะเฟืองลอยแก้ว ขนมทองพลุ กระยาสารทใส่แม็คคาเดเมียร์และกล้วยไข่ตีนเต่า เราอยากพูดถึง ‘ขนมทองพลุ’ หรือจะเรียกว่าเป็น ชู (choux) ของคนไทยก็ได้ เชฟทำมาจากแป้งข้าวเจ้าเคลือบด้วยน้ำตาลปี๊บปิ้ง โรยมะพร้าวขูดและงาดำ กินแล้วหอมกลิ่นน้ำตาลที่โดนความร้อน ส่วนเนื้อสัมผัสก็นุ่มเหนียวพอดี ชวนให้อยากกินต่อเรื่อยๆ 

Aksorn เปิดให้บริการวันอังคาร - อาทิตย์ เวลา 17:00 - 20:00 น. ราคาอาหารต่อชุด 2,800++ บาท แนะนำให้จองที่นั่งล่วงหน้าผ่านทาง เว็บไซต์ สอบถามเพิ่มเติมโทร 02 116 8662