6 เชฟจากร้านอาหารดัง จะมาบอกวิธีทำ ‘ไข่เจียว’ อย่างไรให้ไม่ธรรมดา

 
“ลองปรุงวัตถุดิบแยกกัน และม้วนไข่เจียวแบบเจ๊ไฝ”

เชฟแอนดรูว์บอกว่าตอนที่เขาอยู่ในประเทศแคนาดา พวกเขาจะใส่เห็ดป่าในไข่เจียวด้วย และการปรุงวัตถุดิบทั้งหมดแยกกันก่อนจะช่วยทำให้เราได้ “ไข่เจียวที่มีกลิ่นอโรม่าและรสชาติใหม่ๆ” ตามเครื่องปรุงที่ใช้ หลังจากนั้นก็ทอดและพับไข่เจียวแบบชาวฝรั่งเศส หรือ “ม้วนแบบเจ๊ไฝสไตล์” 

แต่ก่อนที่ไข่เจียวจะม้วนจนปิดสนิท เชฟบอกให้เทไข่เจียวอีกฟองลงไปตรงกลางด้วย เพื่อที่เวลาผ่าออกมาจะได้มีไข่เจียวไหลเยิ้มๆ ดูน่ากิน!

“หลังจากผัดเห็ดกับน้ำมันด้วยไฟแรงๆ ก็นำกระเทียม พริก รากผักชี หัวหอม ที่ตำจนเข้ากันแล้วใส่ลงไป เพื่อทำให้เห็ดมี อโรม่า ซึ่งใครจะใส่แหนมหรือชะอมลงไปด้วยก็ได้ ต่อไปก็ทอดไข่จนใกล้ถึงเวลาพลิกกลับด้าน แล้วใส่เห็ดที่ผัดแล้วกับกับไข่เจียวอีกฟองลงไป หลังจากนั้นม้วนให้ปิดสนิทก็สุกพร้อมรับประทาน”

เชฟแอนดรูว์ มาร์ติน เฮดเชฟจากร้าน 80/20 โดยเชฟแนะนำอีกว่าให้ลองกินไข่เจียวสไตล์เชฟคู่กับน้ำพริกตาแดงหรือซอสพริกดูด้วยนะ

“ใช้น้ำมันจากเบคอนช่วยเพิ่มอโรมาให้ไข่เจียว”

เชฟโจบอกว่าการจะทำเมนูไข่ๆ ต้องไม่ใช้เวลานานหรือทำยาก ต่างจากตอนที่เชฟทำเสิร์ฟที่ร้านอาหาร ดังนั้นสำหรับเชฟแล้วถ้าต้องทำไข่เจียวกินเอง เชฟโจจะท้าทายตัวเองด้วยการใช้แต่ของที่เหลือในตู้เย็น อย่างเช่น เบคอน หมูหมัก น้ำพริกเผา โดยเคล็ดลับจะอยู่ตรงการใช้ ‘น้ำมันจากเบคอน’ ในการทอดไข่ เพราะจะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมรมควันให้ไข่เจียว

“แต่ถ้าอยากทำไข่เจียวแบบที่ผมเสิร์ฟในร้านอาหารจริงๆ ให้ใช้ไข่ออร์แกนิกผสมกับนม เพื่อเพิ่มความละมุน ปรุงรสด้วยน้ำปลาจากระยอง และทอดในหม้อเพื่อให้ได้ไข่เจียวที่กลมและนุ่มฟู”

เชฟโจ - วีรเกติ์ นิลายน เชฟใหญ่แห่งห้องอาหารพาย ณ The House on Sathorn

 
“ใช้ทั้งไข่เป็ดและไข่ไก่ และถ้าใช้น้ำมันหมูเจียวจะยิ่งอร่อย”

เชฟแอนเป็นอีกหนึ่งเชฟอาหารไทยที่อยู่ในวงการมานาน โดยเชฟบอกว่าไข่เจียวสูตรของเชฟจะใช้ “ไข่เป็ด 2 ฟอง และไข่ไก่ 3 ฟอง” เป็นเทคนิคที่ช่วยให้เวลาทอดเสร็จแล้วไข่ดูน่ากิน ไม่แบนแฟ่บ ส่วนวัตถุดิบอื่นๆ ที่เชฟจะใส่เพิ่มรสชาติก็คือ น้ำปลา น้ำมันหอย เพิ่มความจัดจ้านด้วยพริกสด และเพิ่มรสหวานด้วยหอมแดงและต้นหอมซอย แต่ถ้าใครไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่

“เทคนิคสำคัญเวลาทอดไข่เจียวคือน้ำมันต้องร้อน ไข่เจียวที่ดีต้องกรอบนอกนุ่มใน สีเหลืองสวย การใช้ไฟสำคัญมาก ต้องรู้จักใช้ไฟแรง-ไฟเบา ไข่เจียวถึงจะอร่อยน่ากิน”

เชฟแอน - ศุภณัฐ คณารักษ์ ผู้ร่วมก่อตั้งร้าน Bangkok Bold Kitchen และเป็นเชฟที่ปรึกษาของห้องอาหาร Frontroom ที่โรงแรมวอลดอร์ฟ แอสโทเรียฯ (Waldorf Astoria Bangkok)

“เห็ดเป็นวัตถุดิบที่เข้ากันดีกับไข่ที่สุด และลองใช้เตาอบแทนการทอด”

เชฟต้นแห่ง Le Du บอกว่าการทำไข่เจียวให้ได้รสชาติดีต้องเริ่มจาก “เลือกไข่ที่ดีที่สุด” ซึ่งเชฟแนะนำให้ใช้ไข่จากแม่ไก่ที่เลี้ยงแบบปล่อย (free-range) และกินแต่อาหารออร์แกนิกหรืออาหารจากธรรมชาติ ส่วนวัตถุดิบที่เชฟบอกว่าเข้ากันดีกับไข่มากที่สุดก็คือ ‘เห็ด’ นั่นเอง

ดังนั้น ไข่เจียวสไตล์เชฟต้นจะใช้เห็ด 2 ชนิดที่หาไม่ยาก ได้แก่ ‘เห็ดเผาะ’ ของประเทศไทย และ ‘เห็ดพอร์ชินี’ ของฝรั่งเศส หรือใครจะอัปเกรดหน่อยก็ให้ใส่ ‘ทรัฟเฟิลขาว’ จากเมืองอัลบา ประเทศอิตาลี ลงไปแทนก็ได้

“หลังจากนั้นให้ใส่เนยกับน้ำปลา ถ้าลองชิมจะรู้เลยว่ารสชาติต่างออกไป หรือใครจะนำเข้าเตาอบก็ได้ แค่ใส่ไข่ขาวเพิ่มลงไปเหมือนทำซูเฟล่”

เชฟต้น - ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร แห่งร้านอาหารฤดู (Le Du) ฝากทิ้งท้ายไว้ด้วยว่า “Give the egg some love”

“โรยด้วยหนังไก่กรอบ กินกับข้าวสวยร้อนๆ จะอร่อยฟินมาก”

เชฟอ้อมบอกว่าเทคนิคการทำไข่เจียวให้นุ่มฟูของเชฟ จะไม่ใส่ใส่น้ำมะนาว นมข้นจืด หรือแป้งกรอบ เพราะเชฟไม่ชอบ แต่เชฟอ้อมจะเลือกใช้ไข่ไก่สดๆ แทน และปรุงรสด้วยน้ำปลาเท่านั้น ส่วนเวลาตีไข่พอเข้ากันแล้วก็จะเทลงไปทันที ไม่วางทิ้งไว้นาน การทำแบบนี้จะช่วยให้ไข่ฟูขึ้นได้อีกหน่อย

สำหรับน้ำมันที่ใช้หากเป็นน้ำมันสัตว์จะช่วยเพิ่มความหอม ที่สำคัญต้องใช้น้ำมันใหม่ ปริมาณมากน้อยตามความกรอบฟูที่ต้องการ (ถ้าชอบไข่เจียวกรอบฟูมาก ก็ใช้น้ำมันมาก) ส่วนเรื่องไฟเชฟอ้อมบอกเทคนิคมาว่า เชฟจะใช้ไฟกลางค่อนข้างสูง พอน้ำมันร้อนจะหรี่ไฟลงแล้วเทไข่สูงๆ ลงกระทะ หลังจากนั้นปรับไฟให้แรงขึ้นอีกนิด

“ถ้ามีของที่เจียวไว้อย่าง กากหมู หนังไก่กรอบ กากวัวกรอบๆ นำมาผสมในไข่หรือนำมาโรยหน้าไข่เจียว กินกับข้าวสวยร้อนๆ จะฟินมาก”

เชฟอ้อม - สุจิรา พงษ์มอญ แห่งร้านสวรรค์ (Saawaan)

“ผสมน้ำสต็อกดาชิ จะทำให้ไข่นุ่ม ชุ่มฉ่ำ ตามสไตล์ญี่ปุ่นดั้งเดิม”

เชฟมาเอดะเป็นเชฟชาวญี่ปุ่นและทำอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม เชฟเลยจะมาบอกเคล้ดลับการทำไข่เจียวสไตล์ญี่ปุ่น “ทาชิมากิ” ให้ลองทำกันที่บ้านดู โดยเชฟมาเอดะบอกว่า ไข่เจียวแบบ ทาชิมากิ จะต่างจาก ทามาโกะยากิ ที่ทุกคนรู้จักกัน เพราะทาชิมากิจะผสมน้ำสต็อกดาชิลงไปด้วย ทำให้ไข่มีความนุ่ม ชุ่มชื้น และมีรสชาติมากกว่า ส่วนเรื่องหน้าตาก็ดูไม่ต่างกันมากเท่าไหร่

ถ้าใครอยากทำไข่เจียวทาชิมากิแบบชาวญี่ปุ่นแท้ๆ เชฟบอกว่าให้นำไข่ที่ผสมน้ำดาชิแล้วทอดในกระทะเป็นแผ่นบางๆ เมื่อสุกให้นำมาม้วนจนเป็นแท่งด้วยเสื่อซูชิ หลังจากพักไว้ให้เย็นตัวก็นำมาหั่นเป็นชิ้นได้เลย ซึ่งการม้วนด้วยเสื่อแบบนี้จะทำให้ไข่มีลายบนผิวที่สวยด้วยนะ

“ทาชิมากิจะมี 2 สไตล์ เป็นทาชิมากิรสหวานสไตล์คันโต ซึ่งเจอได้แถบโตเกียว และทาชิมากิรสไม่หวานสไตล์คันไซ ซึ่งจะเจอได้แถบโอซาก้า”

เชฟโนริชิสะ มาเอดะ เฮดเชฟประจำร้าน Kinu by Takagi เป็นห้องอาหารญี่ปุ่นสไตล์ไคเซกิในโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ลฯ ทั้งนี้เชฟปิดท้ายไว้ว่าไข่เจียวทั้ง 2 แบบเป็นอาหารประจำที่ชาวญี่ปุ่นขาดไม่ได้จริงๆ และทุกคนเลือกทำรสชาติไหนก็ได้ตามความชอบเลย