พูดคุยกับเชฟแอนเดรียส คามินาดา ผู้ก่อตั้ง IGNIV พร้อมชิมคอร์สเมนูใหม่ประจำฤดูกาลนี้

สำหรับเราแล้ว Igniv (อิกนีฟ) ร้านอาหารยุโรปในโรงแรมเซนต์ รีจิสฯ เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่เราอยากกลับไปมากที่สุดร้านหนึ่งเสมอ อาจด้วยบรรยากาศที่เป็นกันเองและประสบการณ์ที่ไม่ได้จบอยู่ที่คอร์สสุดท้าย เพราะทุกคนจะได้ของติดไม้ติดมือกลับไปฝากคนใกล้ตัวด้วย เราว่าหากใครได้มาลองก็คงรู้สึกคล้ายๆ กัน 

หลังจาก Igniv สาขาแรกนอกสวิตเซอร์แลนด์บ้านเกิด ได้รางวัลดาวมิชลินสำเร็จไปหนึ่งดวง ในที่สุดเชฟเจ้าของร้านอาหาร “แอนเดรียส คามินาดา (Andreas Caminada)” ผู้ให้กำเนิด Igniv ที่ตอนนี้มีอยู่ 4 สาขาทั่วโลก ก็มีโอกาสบินมาเยี่ยมทีมกรุงเทพฯ บ้างสักที พร้อมกับได้ยลโฉมร้านอาหารตัวเองเป็นครั้งแรกหลังจากไม่ได้แวะมานานตั้งแต่ช่วงตกแต่งก่อสร้างเมื่อ 2 ปีก่อน

“มันเป็นเรื่องดีที่ในที่สุดผมก็ได้มาเห็นร้านด้วยตาตัวเอง แต่ผมมาครั้งนี้ก็มีเวลาไม่นาน เพราะต้องกลับไปอยู่ที่ร้าน Schloss Schauenstein ให้ทันวันพุธ” เชฟแอนเดรียสพูดถึงร้านอาหารของเขาที่อยู่ในปราสาทหลังโตในประเทศสวิตเซอร์แลนด์ เป็นร้านอาหาร 3 ดาวและมีชื่อบนลิสต์ 50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมระดับโลก

ปกติเชฟแอนเดรียสจะประจำอยู่ที่ร้านหลักเสมอ เขาพูดให้เราฟังอย่างมาดมั่นว่า ที่เขาต้องกลับไปให้ทันก็เพราะ “ผมอยากให้แขกทุกคนที่มารับประทานอาหารได้พบกับเชฟที่ร้าน” และแน่นอนว่าไม่เฉพาะที่ร้าน Schloss Schauenstein แต่รวมถึง Igniv ในทุกๆ แห่ง

“ผมอยากมั่นใจว่าเมื่อแขกแวะมาที่ร้านเรา ผมจะอยู่ตรงนั้น และถ้าหากคุณแวะมาที่ร้าน Igniv กรุงเทพฯ คุณก็จะเจอกับเชฟเดวิดและเชฟอาร์เน่เช่นกัน” เชฟแอนเดรียสบอก ก่อนจะเล่าถึงความตั้งใจในการเริ่มทำร้าน Igniv อีกว่า

“ตอนเริ่มวางตอนเซ็ปต์ร้าน ผมตั้งใจจะทำในสิ่งที่ไม่ต้องขึ้นอยู่กับผมคนเดียว เพราะสิ่งที่ผมอยากให้ความสำคัญคือ อาหาร บรรยากาศ และพื้นที่สำหรับเชฟทุกคนที่ทำงานกับผม พวกเขาเป็นคนมีความสามารถที่ควรได้รับโอกาสในการค้นหาตัวเอง หรือได้รับการผลักดัน

“พวกเราเลยให้กำเนิด Igniv สาขาแรกเมื่อ 7 ปีก่อนที่ Bad Ragaz ก่อนตามมาด้วย St. Moritz, Zürich และกรุงเทพฯ”

สิ่งที่ผมอยากให้ความสำคัญคือ อาหาร บรรยากาศ และพื้นที่สำหรับเชฟทุกคนที่ทำงานกับผม 

และด้วยความตั้งใจที่เชฟแอนเดรียสอยากให้ทีมของเขาส่องแสงนี่แหละ เลยเป็นสาเหตุว่าทำไมการมาเยือนของเขาในครั้งนี้เราเลยไม่ได้เห็นดินเนอร์ 4 hands หรือมื้อสุดพิเศษโดยแอนเดรียส คามินาดาเลย

“พอมาถึงผมเลยรีบออกไปซื้อของมาตกแต่งเพิ่มนิดหน่อย น่าเสียดายที่ผมมีเวลาจำกัดเลยต้องรีบทำอะไรหลายๆ อย่าง แต่ผมก็ได้ออกไปลองอาหารไทยอยู่บ้างนะ” เชฟแอนเดรียสพูด ก่อนจะชี้ให้ดูหมอนอิงกับหนังสือตกแต่งที่เพิ่งถูกเติมเข้ามาในร้าน

พูดถึงเมนูอาหารที่ Igniv กรุงเทพฯ ในวันที่เราไปก็ได้ชิมคอร์สเมนูใหม่ล่าสุดพอดี ถ้าหากเทียบกับครั้งก่อนที่มาชิมช่วงแรกๆ ต้องบอกว่าคอร์สนี้มีกลิ่นอายความเป็นเอเชียเข้ามาผสมชัดขึ้นในหลายๆ คอร์ส ส่วนในเรื่องของรสชาติและการนำเสนอวัตถุดิบยังเป็นสไตล์ Igniv อยู่เหมือนเดิม

“ตอนออกแบบเมนูเราช่วยกันระดมความคิด และผมจะเห็นตัวอย่างผ่านรูปภาพเท่านั้น ซึ่งอาจมีบ้างที่ผมอยากปรับการแต่งจานนิดๆ หน่อยๆ แต่ในท้ายที่สุดแล้วผมก็ช่วยลงมืออะไรไม่ได้ ไม่ว่าผมจะอยากบินมาหาพวกเขามากแค่ไหนก็ตาม ผมก็แค่ต้องเชื่อใจพวกเขา และพวกเขาก็ทำมันได้ดีเยี่ยม”

เชฟแอนเดรียสเล่าถึงช่วงที่เขาเดินทางมาเยี่ยมทีมไม่ได้ แต่ถึงอย่างนั้น ทีมของเขาก็ยังรังสรรค์เมนูอาหารจนได้รางวัลมิชลินมาประดับร้านได้สำเร็จ

“พวกเขามีความคิดสร้างสรรค์มาก ผมเลยอยากมาเจอ มาแสดงความชื่นชมพวกเขา และถ้าพวกเขามีปัญหา ผมก็อยากอยู่ที่นี่เพื่อช่วยแก้ไข” เชฟแอนเดรียสบอก

ผมอยากให้พวกเขาแสดงตัวตนผ่านฝีมือตัวเอง ส่วนผมคอยให้คำแนะนำและแวะมาทักทายบ้าง

อาหารของ Igniv มักมีวัตถุดิบที่ปรุงรสชาติอย่างพอดีเป็นพระเอก เช่นในคอร์สใหม่รอบนี้ เราได้ชิมสตาร์ตเตอร์อย่างเช่น “Cucumber – Tuna – Ponzu” ท้องปลาทูน่าที่เติมความสดชื่นด้วยพอนสึ แตงกวา และวาซาบิ หรืออีก 3 เมนูที่เชฟอยากเล่นกับอุณหภูมิของอาหาร เลยเสิร์ฟมะเขือเทศซอร์เบต์ “Jalapeno – Tomato – Flowers” เป็นจานแช่แข็ง ตามด้วยปลาฮามาจิ “Hamachi – Tomatillo – Citrus” เป็นจานเย็น และสุดท้าย “Langoustine – Curry – Perilla Seed” กุ้งโรยงาขี้ม่อนเสิร์ฟบนเตาเป็นจานร้อน

“พวกเรามี Igniv ทั้งหมด 4 แห่ง ทุกแห่งออกแบบโดยสถาปนิกคนเดียวกัน ใช้คอนเซ็ตป์เดียวกัน ตกแต่งคล้ายๆ กัน แต่สิ่งหนึ่งที่แตกต่างกันแน่นอนคือ ‘วัตถุดิบ’ ที่ใช้ทำอาหาร ผมเลยให้อิสระพวกเขามากในการคิดเมนู เพราะพวกเขาเป็นคนนำทีมที่นี่ ผมอยากให้พวกเขาแสดงตัวตนผ่านฝีมือตัวเอง ส่วนผมคอยให้คำแนะนำและแวะมาทักทายบ้าง”

เฮดเชฟที่เชฟแอนเดรียสเป็นคนชักชวนให้มาประจำที่ Igniv กรุงเทพฯ ก็ไม่ใช่ใครไปเสียจาก “เชฟเดวิด ฮาร์ดวิก (David Hartwig)” ที่ออกมานั่งคุยกับพวกเราในวันนี้ด้วย

“พวกเรารักวัตถุดิบท้องถิ่น และตั้งใจทำงานร่วมกับเกษตรกรท้องถิ่น มันไม่ใช่ว่าหากผมต้องการทำอาหารในสไตล์ Igniv แล้วต้องใช้เฉพาะวัตถุดิบยุโรป พวกเราใช้ผัก ปลา สมุนไพรท้องถิ่นทำอาหารยุโรปได้เหมือนกัน เพราะประเทศไทยอุดมไปด้วยผักผลไม้ชั้นดี

“เพราะฉะนั้น เราก็แค่ต้องทำให้พวกมันเฉิดฉายมากขึ้นผ่านการทำอาหาร แต่ในขณะเดียวกันพวกเราก็จะไม่ลืมรากเหง้าของเราเช่นกัน” เชฟเดวิดพูด

และอย่างที่รู้กันว่าห้องอาหารนี้มีเมนูเซอร์ไพรส์ให้สั่งด้วย แม้เราจะติดใจนักเก็ตไก่ เมนูซิกเนเจอร์ของเชฟแอนเดรียส แต่จาน “Rainbow Trout” คอร์สนี้ที่ใช้ปลาไทยก็หน้าตาสวยงาม และรสชาติดีไม่แพ้กันเลย ส่วนเมนคอร์สที่ตามมาจะมีทั้งหมด 4 เมนู คือ กะหล่ำดอกและบราวน์บัตเตอร์, คอหมูบาร์บีคิว, แครอทซอสกิมจิ และ เนื้อลูกวัวกับซอสองุ่น

เราขอให้เชฟแอนเดรียสพูดถึงเสน่ห์ของที่นี่เพิ่ม เพราะร้านในกรุงเทพฯ ถือเป็นแห่งเดียวที่อยู่นอกสวิตเซอร์แลนด์ ดังนั้นน่าจะมีอะไรน่าสนใจกว่ารึเปล่า?

“คำว่า Igniv ในภาษาเยอรมันแปลว่า ‘รังนก’ เพราะฉะนั้นรังนกแต่ละแห่งย่อมสร้างขึ้นด้วยวัสดุที่ต่างกันอยู่แล้ว แต่ไม่ว่าอย่างไรดีเอ็นเอของเราจะเหมือนกัน เปรียบเหมือนครอบครัวที่พี่น้องแต่ละคนมีคาร์แร็กเตอร์ต่างกัน แต่มีสายเลือดเดียวกัน

“ผมไม่อยากให้ร้านอาหารของเราเป็นเหมือนร้านอาหาร copy paste ที่ทุกแห่งเหมือนกันหมด พวกเราอยากให้ Igniv แต่ละแห่งมีอะไรให้ค้นหา ซึ่งคุณเองจะรู้สึกคุ้นเคยเมื่อเดินเข้าไปแต่ก็รู้สึกแตกต่างไปพร้อมๆ กัน

“พวกเราต้องการสร้างบางอย่างที่จะทำให้เชฟทุกคนเติบโต และในขณะเดียวกันก็มอบช่วงเวลาที่ดี อาหารที่ดี และบรรยากาศที่ดีให้กับทุกคนด้วย นั่นคือเป้าหมายหลักของผม”

ปิดจบกันด้วยเมนูของหวานที่มี “เชฟอาเน่ รีน (Arne Riehn)” เป็นผู้รังสรรค์เช่นเคย โดยเมนูไฮไลต์รอบนี้ก็คือ “Soufflé” ซูเฟล่เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำที่เชฟอาร์เน่จะเดินมาเสิร์ฟให้กินร้อนๆ แบบเพิ่งออกจากถ้วยเลย

“มันเป็นเรื่องสำคัญจริงๆ ที่พวกเรามีทีม มีคนที่เชื่อใจ ไม่ว่าจะในช่วงเวลาที่ดีหรือย่ำแย่ก็ตาม พวกเราพยายามเป็นเหมือนครอบครัว เพราะไม่ว่าจะที่ Igniv หรือร้านหลักของผม มันไม่สามารถสำเร็จด้วยตัวคนเดียวได้ พวกเราต้องการทั้งทีมครัวที่ดี และทีมให้บริการที่ดี สำหรับผมมันไม่ใช่แค่เรื่องอาหาร มันเป็นอะไรที่มากกว่าประสบการณ์และสถานที่” เชฟแอนเดรียสพูดถึงทีมของเขา

อย่าลืมรีบตามไปชิมคอร์สเมนูใหม่ของ Igniv ก่อนเปลี่ยนฤดูกาล โดยคอร์สเมนูนี้ราคา 4,500++ บาทต่อคน เปิดให้บริการทุกวันพฤหัสบดี - จันทร์ เวลา 12:00 - 15:00 น. และ 17:00 - 23:00 น.

สอบถามหรือสำรองที่นั่งได้ที่เบอร์ 02 207 7822 หรือ www.ignivbangkok.com/